frankwords
Verrassend is genoeg is Mexico een sleutelland in het ontstaan van de Noord-Amerikaanse BBQ. Een lang verhaal kort: de oerbarbecue is op Puerto Rico ontstaan De oorspronkelijk Taino indianen daar roosterden de varkens, die Christopher Columbus had meegenomen. Boven een takkenbos of ander open vuur. Zij doopten hun bereidingswijze barbacoa. Verwante stammen op het vaste land van Mexico namen de techniek over. De naam bleef plakken. Barbacoa kreeg als eerste vaste voet aan de grond in Yucutan. Vanuit dit bruggenhoofd was het maar een klein stapje om over de grens van Texas te komen. Daar maken ze tot op de dag van vandaag goede sier met hun Texas BBQ.
Cochinita Pibil
In Yucutan houdt men de oude tradities in ere. Daar gebruikt men geen Green Eggs, Webers of gigantische smokers. Maar open vuur, voor alle soorten vlees. Of sons in een simpel gat in de grond. Op feestdagen, zoals de Dia dos Muertos, bereid men een heel varkentje of cochinita op hete stenen in een kuil. Dag van de doden klinkt misschien luguber, maar het is toch echt een familiefeest. Daarbij eer je de voorouders en bid voor hun zieleheil. Dat doe je samen met de familie. Die dag zijn er vele monden te voeden. Het blijft een feest tenslotte.
Tegenwoordig is cochinita pibil verreweg het bekendste gerecht van Yucatan. Daarbij marineert men een klein varkentje in zuur. Bij voorkeur met het sap van seville oranges of bittere sinaasappel. Alternatieven zijn limoen en zelfs azijn om het vlees voor te garen. Daarna kruid je het vlees met annatto zaad, wat een opvallende oranje kleur geeft. Tenslotte pakt men het vlees in bananenbladen. Dat beschermt het vlees bij het langzaam roosteren boven laag vuur of in de eerder genoemde kuil.
DIY
Het zuur en de langzame garing maken het vlees boterzacht. Het vlees valt uit elkaar en van het bot. Dat is handig bij het serveren van plukjes vlees op tortilla’s. Samen met ingelegde rode uien, refried beans en de hetere habanero pepers. Voor wie een heel varken te veel is, kan ook voor een stuk procureur kiezen. Officieel het eindresultaat dan puerco pibil. Je hoeft ook niet je tuin overhoop te halen door kuilen in je gazon te graven. De procureur kan ook op een Green Egg of zelfs in je oven garen. Als je hem meer wel inpakt in bananenbladen. Blijft meteen je grill schoon.