frankwords
We staan aan het begin van het jachtseizoen -van 15 oktober tot 31 december- voor hazen. Een belangrijke prooi voor Nederlandse jagers. Die spreken trouwens over het haas. Vraag me niet waarom. Wel wil ik meer uitleggen over de hazenpeper. Een geliefd gerecht tijdens de donkere dagen voor kerst. Niet alleen in Nederland, maar in tal van landen. Allereerst is hazenpeper uiteraard een stoofschotel van wilde haas. Bij ons ook wel bekend als hachee van haas. Van oorsprong is het echter een Duits gerecht. Met als originele naam hasenpfeffer.
Cook, where is my Hasenpfeffer?
Dat dit gerecht onder die Duitse naam Hasenpfeffer enige bekendheid in de VS heeft, dankt het verrassend genoeg aan Bugs Bunny. In een aflevering uit 1962 is nemesis Yosemite Sam de hofkok. Hij belooft de enigszins brute koning zijn geliefde hasenpfeffer te koken. Het vervolg is voorspelbaar, een klopjacht die vele afleveringen duurt. Een running gag was geboren. Dat Bugs een konijn is, scharen we maar onder de culinaire vrijheid. Duitse immigranten in de Verenigde Staten gebruikten tenslotte ook eekhoorn voor deze stoofschotel.
Peperen
Het pepergedeelte van de naam van deze stoofschotel, slaat niet op de specerij op zich, maar meer op het kruiden van deze stoofschotel in het algemeen. In Oudnederlands (en Duits) is peperen een term die voor het kruiden van een gerecht gebruikt wordt. Denk bijvoorbeeld aan de Vlaamse peperkoek (kruid- of ontbijtkoek) en onze pepernoten. Met specerijen gekruide baksels, die niet of net aan een vleugje witte peper bevatten.
Regionale varianten
Er zijn veel varianten en vrijheden bij de bereiding van hazenpeper. Wel wordt dit gerecht uiteraard altijd rijk gekruid, met tijm, rozemarijn, jeneverbes, kruidnagel, laurierblad, knoflook en in dit geval ook zwarte pepers. In Zuid-Duitsland en Oostenrijk voegt men naast uien ook zoete paprika toe. Een invloed uit buurland Hongarije, met haar fameuze goulash. In Nederland en stoofland Vlaanderen wordt regelmatige kruid- of peperkoek toegevoegd. Voor kruidigheid, een zoetje en binding. Originele recepten gebruiken het bloed van de pas geschoten haas voor binding en smaak. Zoals in Frankrijk, waar het gerecht als Civet de Lievre bekend staat. In Luxemburg beschouwt men hazenpeper als een nationaal gerecht. Ze winnen met gemak de prijs voor moeilijkste en raarste naam. Namelijk huesenziwwi.