frankwords
Hoewel de culinaire voorkeuren de laatste jaren aanzienlijk veranderd zijn, is een vleesgerecht voor velen nog het hoogtepunt en hoofdgerecht van een feestmaal. In veel gevallen valt de keuze op rundvlees. Of eerder nog op een variant van biefstuk. Toch zijn er andere, feestelijk gerechten denkbaar. Vis bijvoorbeeld, of varkensvlees. Al wordt het laatste nog steeds geassocieerd met goedkoop en ongezond. Weinig gerechten zijn echter majestueuzer dan een pork rib roast. Beter nog, een crown roast of Pork.
Frenched Rib Rack
Even voor de de duidelijkheid. We hebben het hier niet over ’spareribs’. Hoe lekker ook, dat is meer iets voor een BBQ met buurtjes en biertjes. Een rib rack wordt gesneden van de lenden, waar men de back ribs aan laat zitten. In de Verenigde staten staat het dan ook wel als bone-in pork loin bekend. Bij een mooi rack worden de uiteinde van de ribben schoongemaakt, officieel heet dat ’frenched’. Dat is esthetisch gezien aantrekkelijker, de botten verbranden niet en blijven mooi wit. Soms omhult de chef ze zelfs met folie. Zo kunnen de botten bovendien geen, verbrande, bittere smaak afgeven.
The Stuffing in the Crown
Dit gerecht wordt nog feestelijker wanneer het rack staande in een cirkel wordt geroosterd. Een zogenaamde standing roast. Bij het opdienen ziet het gerecht er, met de uitstekende botten, uit als een kroon. En wordt dan ook wel crown rib roast genoemd. De ruimte in de kern is geschikt voor een ’stuffing’. Klassiek in de Amerikaanse keuken is om die van een mengsel van sellerie, uien, broodkruim, boter, peterselie en zure appels – Amerikanen zeggen tart – te maken. Eventueel aangevuld met een worstje. Al lijkt dat laatste mij wel wat veel van het goede. Eerst maar eens wennen aan varkensvlees met de feestdagen.