Culotte

Tot mijn verbazing zie ik steeds vaker Culotte op de menukaarten van Amerikaanse steakhouses en BBQ restaurants verschijnen. En dat is raar. Niet vaak nemen Amerikanen Franse namen voor steak over. In Europa is het vrij gewoon. We kennen steaks als Chateaubriand, Bavette en Onglet een stuk minder goed onder de Nederlandse naam. In de VS noemen zie die biefstukken consequent onder de Amerikaanse naam. Zo zijn voornoemde voorbeelden Tenderloin, Flank en Hanger Steak. Sterker nog Amerikaanse namen dringen langzaam door in onze Europese vleesidioom. Zo spreken BBQers uit alle landen positief over Brisket. Toch een beetje ’the new kid on the block’.

De oorsprong van de Culotte

Culotte (of Coulotte) heeft ook nog een keer een (grappige) dubbele betekenis. Het betekent eigenlijk gewoon onderbroek. Dan hebben we het niet over een minuscule string, maar over een zo’n forse ouderwetse damesonderbroek. Wanneer je de plaats van de Culotte op de stier ziet, begrijp je direct waarom.

Deze steak bestrijkt een fors stuk van de achterkant van de koe en is een deel van wat Amerikanen Sirloin en Round noemen. Wanneer je een Sirloin steak in een Amerikaans steakhouse bestelt, krijg je waarschijnlijk een entrecote. Met culotte bedoelen zij een kleiner (en het beste) deel dan de Fransen. Zij delen de originele Franse cut op in een stuk filet en de Top Sirloin Cap. Dat laatste deel verschijnt verrassend als culotte op de kaart in de VS. Wij kennen deze steak sinds kort beter onder de Braziliaanse naam Picanha. Al wordt die misschien iets kleiner uitgesneden. Hoewel Braziliaanse Churrascarias (grill restaurants) en daarmee Picanha uiterst populair zijn. hebben Amerikanen problemen met het uitspreken van Portugese namen. Daarom denk ik dat zij deze steak Culotte noemen.