frankwords
Door het prachtige vlees uit Argentinië, Brazilië en niet te vergeten Uruguay staat Zuid-Amerika bekend als een paradijs voor carnivoren. Men zou bijna vergeten, dat er geen enkel eigen ras op de pampa’s graast. Producenten maken goede sier met uitheemse rassen als Holsteiners, Herefords, Aberdeen Angus en zelfs onze eigen Frisians. Minder bekend is dat veel Zuid-Amerikaanse runderen, in Brazilië zelfs de meerderheid, oorspronkelijk van het Indiase subcontinent komen.
Zomerhard
Brahma of Zebu koeien zijn een kruising van verschillende onbekende Indiase rassen zoals Guzerat en Gir. Deze rassen zijn via de Verenigde Staten, naar Zuid-Amerika geëxporteerd. Zebu’s zijn daar gewild omdat ze door hun dikke huid beter tegen de hitte kunnen en ongevoelig zijn voor insecten en teken. Bovendien zorgen ze voor heerlijke biefstukken. Het blijft trouwens een vreemde gewaarwording, een heilige koe in het Zuid-Amerikaanse landschap.
Cupim
Het zijn door hun omvang opvallende beesten, met karakteristieke grote hangende oren. De opmerkelijkste toevoeging ten opzichte van andere rassen is zonder meer die rare grote bult op de rug van de stier. Eigenlijk weet ik niet waarvoor hij dient, alleen dat hij erg smakelijk is. In Brazilië heet dit stuk vlees ‘cupim (do Boi)’. Wat vreemd genoeg termiet (van de stier) betekent. Die rare naam zal wel op de vorm slaan. Het bereiden is geen sinecure, eerder een vak apart. Het vlees snijdt men schoon, om het vervolgens met boter in besmeren. Daarna wordt het urenlang gegaard in folie en kort gegrild boven hoog vuur. Het resultaat is een ongeëvenaard smeuïg stuk draadjesvlees. Van de grill.
Cupim laat zich misschien alleen vergelijken met kalfswang. Dat is het geheim van Brazilië, buiten dit land is het onbekend. In de VS staat het sporadisch in Braziliaanse grillrestaurants, zogenaamde Churrascarias, op de kaart en kreeg het de weinig fantasievolle naam ‘hump’ of bult mee. In andere landen bestaat er geen eens een internationale naam voor. Simpelweg omdat het niet niet of nauwelijks verkrijgbaar is.