De vergeten Rump Steak

Onder druk van alle nieuwe en herontdekte steaks, is de klassieke rump steak een beetje uit beeld verdwenen. Vroeger stond deze lendenbiefstuk erom bekend dat ze de beste eigenschappen van andere steaks combineerde. Mals als een filet, zoals ossenhaas, met de volle vleessmaak van werkvlees als bavette. In de vorige eeuw was deze biefstuk, gelijktijdig geliefd in Frankrijk en Engeland. Terwijl die op culinair gebied toch mijlen uit elkaar lagen. De liefde ging zelfs zo ver dat de Fransen, de Engelse naamgeving klakkeloos overnamen. Tenminste bijna helemaal, ze verfransden het een beetje. Tot romsteak, romsteck of zelfs rumsteak. Alle varianten mogen. Tegenwoordig lijkt deze oude favoriet van de  (menu)kaart verdwenen. 

Picanha

Dan doen de Brazilianen het slimmer. Zij snijden dit deel van de stier kleiner uit en grillen hem op de fat cap boven openvuur. Slechts bestrooid met wat grof zeezout. Deze kleinere rump steak, de zogenaamd rump cap, staat lokaal bekend als Picanha. En die is populairder dan ooit. Ze is haar plek op de wereld- en menukaart aan het veroveren.

Rumpsteak of Culotte

De officiele Franse naam voor dit stuk vlees is Culotte, een wat ruimer uitgesneden biefstuk van de uiterste achterkant van de koe. De naam laat zich dan ook tot onderbroek vertalen. Die plastische naam is niet de reden van de afgenomen populariteit. Wanneer je de rump steak te ruim uitsnijdt, in de oven of pan bereidt, wordt deze steak wat te taai. Zeker wanneer je ook nog eens het vetrandje, de zogenaamde ‘fat cap’ verwijdert.