frankwords
Escargots (de algemene Franse term voor slakken), kikkerbillen of darm, de Fransen zijn de Chinezen van Europa. Ze eten alles. Als het maar beweegt, zeggen we dan in Den Haag. Ook al is het heel langzaam. Vreemd genoeg heb ik van dit drietal nog de meeste moeite met slakken. Ik vraag me altijd af wie de eerste mens was, die een slak at. Er kruipt wat traags en slijmerige door mijn tuin, laat ik in mijn mond steken. Hij of zij, moet heel dapper, mentaal uitgedaagd of hongerig geweest zijn. Waarschijnlijk alle drie.
Sinds de Prehistorie
In ieder geval niet al te ontwikkeld, ik heb het uitgezocht. Uit opgraving in Frankrijk blijkt dat de prehistorische mens al 10.000 jaar geleden slakken at. Bij de Romeinen was het al een exclusieve delicatesse. Via de bistro-cultuur werden slakken ook populair in de lage landen. Wilde slakken eten is niet helemaal zonder gevaar. In de l’héliciculture – het kweken van slakken – voert men slakken meel zodat de darmen van zand en vuil gereinigd zijn. Hoe sneu ook, in de laatste dagen krijgt een kweekslak geen eten meer. Waarna hij zich terug trekt in hun schulp of slakkenhuis terugtrekt. Dan pas zijn ze geschikt voor consumptie.
Wijngaardslakken
In Europa zijn er grofweg ongeveer twintig eetbare slakkensoorten. In Nederland eet men er eigenlijk maar drie. De segrijnslak – petit-gris of gros-gris in Frankrijk – is het minst bekende. De Helix Lucorum importeert men vanuit de Balkan, veelal in blik. Niet aanbeginnen dus. Verreweg favoriet is de bekende wijngaardslak. Op zich zijn deze beestjes best gezonde waar. Ze bevatten weinig calorieën – 80% water en nog geen 3% vet -, maar wel omega-3 en wat vitaminen.
Escargots de Bourgogne
De bekendste bereiding, escargots de bourgogne, is dan weer wat minder gezond. De opening van het slakkenhuis smeert men eerst dicht met kruidenboter, een mengsel van boter, platte peterselie, sjalotje en de nodige knoflook). Daarna legt men de slakken op dezelfde opening enkele minuten op een bakplaat of pan. Je eet slakken het best met een slakkentang, een smalle vork en een glas houtgerijpte Chardonnay. Bijvoorkeur uit de Bourgogne, maar dat spreekt vanzelf.