Fish on Friday: Dorade in Acqua Pazza (Orata all’acqua pazza)

Het klimaat veranderd en het zeewater warmt op. Vissers vangen in de Noordzee minder volwassen kabeljauw. Die frisser water op zoeken. Wel worden steeds vaker dorades (goudbrasem) in onze wateren gevangen. Dat voorrecht was eerst aan de zuiderlijke streken voorbehouden. Italianen bijvoorbeeld adoreren hun dorade (orata). Er zijn vele bereidingswijze, waarvan die in een korst van zeezout, het bekendst is. Een ander manier is pocheren in ‘Acqua Pazza’, een gekruide lichte bouillon. Er zijn vele recepten voor deze bouillon, die tevens als saus fungeert. Van volledig helder tot aangemaakt met tomaten. De oorsprong is eenduidiger. Napolitaanse vissers kookten hun vangst in een mengsel van zeewater en wat olijfolie. Dat dit eenvoudig vissersgerecht internationale bekendheid verwierf, komt door de toeristen die in de jaren ’60 het fameuze vakantie-eiland Capri bezochten.

Acqua Pazza

De naam Acqua Pazza verdient nadere een toelichting. Niet alleen is de term wonderlijk, het betekent gek water, ook de oorsprong ligt opvallend genoeg in Toscane. De naam Acqua Pazza werd van origine gebruikt voor een heel ander product. De arme wijnboeren van Toscane werden zo zwaar belast, dat ze hun eigen wijn niet konden veroorloven. Daarom kookten zij de most, stelen en andere restanten van de wijnproductie in water en lieten het fermenteren in afgesloten kruiken. Een soort ‘poor man’s grappa’, een nauwelijks gekleurd wijnderivaat, dat l’acqua pazza werd genoemd. Waarschijnlijk deed de kleurloze drank, de vissers van Napels denken aan hun lichte bouillon van zeewater. Ze namen de naam in ieder geval klakkeloos over.

Kort recept

Voor wie onverwachts een Dorade vangt, volgt hier een kort recept. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een platte pan en bak 2 schoongemaakte hele dorades om en om in 4 minuten aan. Voeg 2 teentjes knoflook en 1 een klein rood pepertje toe. Laat 1 minuut sudderen en voeg dan ruim cherrytomaatjes (300 gram) en een glas witte wijn toe. Laat het geheel nog een minuut borrelen voor je een half glas water, ruim zeezout en een deksel toevoegt. Pocheer de vis ongeveer 15 minuten tot de ogen wit kleuren en het vlees zachter voelt. Haal de vis uit de pan en voeg wat kappertjes en een hand fijngesneden peterselie over de vis. Laat de saus kort (ca. 1 minuut) inkoken tot de gewenste consistentie. Serveer de vissen en saus op een grote schaal.