Fish on Friday: Crni Rizot (Croatian Black Risotto)

In de Verenigde Staten wordt inktvis al de nieuwe bacon genoemd. Dat heeft verschillende redenen. Allereerst laten beide zich prima uitbakken of roosteren. Bij allebei resulteert dat in een enigzins vergelijkbare ‘gebrande’, bijna bittere smaak. Denk bijvoorbeeld aan calamares van de bakplaat (a la plancha). Er is nog een tweede, minder culinaire reden. De vraag naar bacon zakt ongeveer evenveel als dat die naar inktvis stijgt in de VS. Dat zal wel wat met de behoefte aan gezonder voedsel te maken hebben, in het land van Ronald McDonald. En toch kan het culinair en economischer wat efficienter, dat moet Amerikanen aanspreken. Zij zien een ingredient, de sepia, over het hoofd.

Crni Rizot

Ik geef het toe met haar overheersende zwarte kleur en aparte bijna aardse smaak is sepia niet een direct aansprekend ingredient. Toch is de inkt van de gelijknamige inktvis terug te vinden in een keur van gerechten uit met name mediterrane landen. Zo kent Spanje haar zwarte Paella,
‘arroz negro’. In Italie kleuren ze hun pasta ermee en, belangrijker nog, is het een onmisbaar ingredienten in de Venetiaanse ‘risotto nero di seppia’. Nergens is sepia echter een belangrijker ingredient dan in het nabijgelegen Kroatie. Nadat de Venetianen hun risotto’s mee namen naar de Dalmatische kust, werd sepia omarmt door de lokale bevolking. De lokale variant van de zwarte risotto, Crni Rizot wordt al eeuwen beschouwd als het nationale gerecht. Praktisch alle restaurants langs de kust hebben het op het menu staan.

Kort recept

Net als bij conventionele risotto is de basis speciale rijst met een korte korrel. Soorten als Arborio, Carnaroli en Vialone Nano zijn in staat om meer vocht op te nemen en houden daardoor de smaken beter vast. Begin met het voorzichtig glazig bakken van wat gesnipperde ui in olijfolie. Voeg daarna de in ringen gesneden inktvis (calamari) toe. Laat deze een kleine 15 minuten garen en voeg daarna knoflook, peterselie, peper en zou toe. En voldoende witte wijn en water om het geheel onder het vocht te zetten. Kook het geheel tot de inktvis zacht is. Voeg daarna de rijst, inktvisinkt en, onder voortdurend roeren, scheutsgewijs wat visbouillon toe. Blijf roeren tot het vocht is opgenomen en monteer af met een klont boter voordat de rijst papperig wordt. Bestrooi met verse peterselie en besprenkel met een mooie olijfolie.