frankwords
Bestorven en Begraven
Het Scandinavische Gravad Lax wordt van ‘bestorven’ rauwe zalm gemaakt. Gravad is, zo laat zich gemakkelijk raden, Zweeds en Noors voor graf of gat in de grond. Lax betekent Zalm. In vroegere tijden begroeven vissers in het Hoge Noorden hun vangst kortstondig in de koude grond om zo licht te conserveren en de bewaartijd wat te verlengen. Je hoeft nu niet meteen je tuinschep te pakken. Tegenwoordig kan je makkelijk Gravad Lax maken in de eigen ijskast. Bestorven vis klinkt misschien spannend, maar het is reuze makkelijk. De fermentatie wordt gecontroleerd door de temperatuur én het toevoegen van de juiste hoeveelheid zout. Persoonlijk krijg ik het beste resultaat met twee eetlepels zout per kilo zalm en vervolgens 72 uur ‘begraven’ in een ijskast van één graad Celsius.
Bron: https://matochodla.blogspot.com
DIY
Het is verstandig om biologische zalm te kopen. Je eet tenslotte rauwe vis en wil geen antibiotica, vismeel of groeiversnellers in je gerecht. Koop een stuk van of hele zalmzijde, met de huid er nog aan. Maak de gefileerde zalm schoon, door onvolkomenheden als overtollige huid en vet te verwijderen. Ook te dunne einden kun je wegsnijden, het beste resultaat krijg je met een zalmfilet die ongeveer van gelijke dikte is. Bereid een rub van zout, een gelijk deel suiker en ruim verse dille. Plaats de schoongemaakte en in gevreven zalmzijde onder een gewicht. Bijvoorbeeld tussen 2 ovenschalen met iets zwaars erop, zodat het vocht er enigszins uitgeperst worden. Zorg dat de ijskast voldoende koud is en open de deur zo weinig mogelijk. Na 48 tot 72 uur wordt de zalm iets glazig, Net of dat ze licht gerookt is. De gravad lax is dan klaar. Trancheer de zalmzijde met de huid onderop. Voordeel is dat alles bij het serveren al is voorbereid en een gedeelte van een zijde al vele monden voedt. Een makkelijk voorgerecht bij een uitgebreid diner of feest. Lekker met wat ‘hovmästarsås’, dat is de inmiddels overal verkrijgbare koude saus van zoete mosterd en dille.