frankwords
Normaal gesproken ben ik er niet zo van om klassieke gerechten op te leuken. Als iets al eeuwenlang goed en lekker is, hoeft het niet zo nodig te veranderen. Aanpassen voelt een beetje als een snorretje tekenen op de Mona Lisa. Het vervangen van normale witte wijn door prosecco bij de Venetiaanse klassieker garnalen risotto lijkt mij echter een goed idee. Het zoetje van de prosecco past prima bij de natuurlijke zoetheid van mooie gamba’s. En zeg nou zelf Risotto Gamberi e Prosecco klinkt toch uiterst zomers en exotisch. Dat kunnen we in deze herfstige tijden wel gebruiken. Bovendien mag je het restant van de bubbels bij het gerechtje opdrinken. Kies dus wel een mooie prosecco uit.
Buitenlandse Invloeden
Hoewel Risotto – van Riso, Italiaans voor rijst 0 een traditioneel gerecht uit Noord-Italië is, werd rijst in de 10de eeuw door Arabieren geïntroduceerd in Sicilië. Zo’n vier eeuwen later starten cisterciënzer monniken de rijstbouw in de Po vallei. De Spanjaarden, die toentertijd Lombardijen in bezit hadden introduceerden hun rijstgerechten en beïnvloedden de lokale gerechten. Zo noemen, als bewijs daarvan, Italianen het verrijken van een rijstgerecht met boter nog immer ‘mantecutera’, naar het Spaanse woord voor boter, mantequilla. Door boter weet je ook meteen dat je in Noord-Italië zit.
Het recept
Risotto koken is geen ‘rocket science’. Je moet er alleen wel even bijblijven en geduld hebben. Verwijder de kopen en staarten van een kilo gamba’s, verwijder niet de schil en bewaar resten. Plaats de schoongemaakte garnalen in de ijskast. Kook de staarten en koppen 30 minuten in ruim water. Zeef de garnalenresten uit de pan en schenk het vocht terug in de pan en houd warm op een laag vuur.
Smelt 30 gram boter in een dikke gietijzeren pan op een medium hoog vuur. Bak de garnalen in de schil in 2 minuten tot ze rosé worden. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet de pan weg.
Bak gesnipperde uien in een nieuwe pan in 30 gram boter – deze fase heet soffrito). Voeg wanneer de uien zacht worden de risottorijst – koop arborio bij je supermarkt – toe en bak 2 tot 3 minuten aan tot de rijst ondoorzichtig wordt – de tostatura. Nu kan onder voortdurend roeren 200 ml prosecco langzaam toegevoegd worden. Reduceer het tussenresultaat een klein beetje en voeg wederom met voortdurend roeren het warme kookvocht van de garnalen stap voor stap van toe. Check na 15 minuten of de rijst nog wat ‘al dente’ is en roer de garnalen door de rijst. Haal de pan van het gas en roer het laatste klontje boter – de mantecutera – door het eindresultaat.