frankwords
Er bestaat van oudsher een fundamenteel verschil in werkwijze tussen Europese en Amerikaanse slagers. Nu zowel de Amerikaanse BBQ als ouderwetse, authentieke en minder bekende steaks populair zijn, leidt dat tot verwarring. Zo zijn de namen van sommige steaks (of ander rundervlees) niet of moeilijk te vertalen of ze bestaan gewoon weg niet in een andere eetcultuur. Zo snijdt een Franse slager een koe met een compleet arsenaal aan gespecialiseerde messen uit. Net zo lang tot hij voor ieder gerecht een passend stukje rundvlees gevonden heeft. Zoals bijvoorbeeld de obscure ‘gousse d’ail’ of het knoflookteentje. Dat is een minuscuul biefstukje van maar een paar ons. Je zal hem niet snel buiten Frankrijk aantreffen. Simpelweg te veel werk om uit te snijden.
Efficiente Amerikaanse Steaks
Juist de Amerikanen zijn van de efficientie. Grove halen, snel thuis. Ze bewerken het karkas letterlijk met een zaag. Het leidde tot een nationale voorkeur voor grote biefstukken, zoals tenderloin, prime rib en brisket. Wat resteerde verdween in de gehaktmolen.
Zo waren slagers en andere kenners in de VS er altijd van overtuigd dat de ’chuck’, in het Nederlands het best vertaald tot voorschouder, geen noemenswaardige steaks bevat. Men gebruikte het op beperkte schaal als de zogenaamde Clod in de Texaanse BBQ. Dit is het echte werkvlees, goed tot uitmuntend van smaak. Maar zeker niet mals genoeg om voor steak door te gaan. Eerlijker gezegd, vlees van de schouder is grotendeels taai. Maar daardoor wel betaalbaar. Deze combinatie maakt de Chuck het ultieme deel van de koe voor het draaien van hamburgers en als basis van ouderwets stoofvlees. In de VS bekend als ‘pot roasts’. Zo kennen de Amerikanen de zogenaamde 7-bone roast, een deel dat in zijn geheel uit de schouder komt. Bij voorkeur low & slow gesmoord in een ’Dutch Oven’, de internationale naam voor een gietijzeren braadpan.
Flat Iron Steak
Toch is er de laatst jaren spraken van voortschrijdend inzicht in de Amerikaanse carnivore wetenschap. Het beeld kantelt, de Europese stijl maakt naam. Mits met precisie uitgesneden is er toch een malse steak, weliswaar een kleintje, uit de de schouder te krijgen. Zo maakt momenteel in de VS de zogenaamde ‘flat iron steak’ opgang. Een klein, driehoekige stukje vlees dat zijn naam verdient door de vorm. Anders gezegd, het heeft wel wat weg van een ouderwets strijkijzer. Dit stukje vlees werd tot voor kort afgeschreven als biefstuk omdat er een duidelijk zichtbare zeen of membraam doorheen loopt.
Ouderwetse Sukade
Tegenwoordig blijkt dat als je deze steak anders uitsnijdt (zie filmpje), een malse biefstuk verschijnt met de volle smaak van een bavette of longhaas. De fervente vlees fan hoeft voor deze steak niet direct op het vliegtuig naar de VS te stappen. We keren gewoon weer terug naar de oude wereld. Vraag je slager om een stuk sukade mooi schoon te maken en de zeen te verwijderen. Het resultaat zal je qua structuur verrassen. Het is een onvervalste Flat iron steak, met een herkenbare smaak. Niet verwonderlijk, wij kennen deze biefstuk tenslotte als de basis voor het draadjesvlees van (o)ma. Kortom fijne oude wijn, in een moderne nieuwe zak.