Home//

Toen ik van het weekeinde besloot om Koreaans te gaan koken, leek een eerste goede stap om Gochujang te kopen. Deze rode peperpasta bepaalt de smaak van veel Koreaanse gerechten en geeft bijvoorbeeld de pit aan kimchi, het nationale condiment van gefermenteerde kool. Gochujang is makkelijk te verkrijgen, wanneer je in het centrum van Den Haag woont. ‘Ons’ Chinatown heeft namelijk een Koreaans-Japans supermarktje, Kokoro market (St. Jacobstraat 19). Toen ik aan het uitbatende echtpaar vroeg waar de Gochujang stond, kreeg ik als antwoord de ‘waarvoor vraag’ terug. Toen ik mijn recept voor gemarineerde schouderkarbonades met ‘soju’ beschreef, hielden ze kort in het Koreaans ruggespraak. Als ik niet teveel soju gebruikte, kon het wel, was het gemeenschappelijke antwoord. Duidelijk enig mededogen voor deze beginner implicerend. Ze gaven mij een website adres (www.maangchi.com) voor betere recepten in het Engels. Met een goed humeur verliet ik de Koreaanse kruidenier met mijn boodschappen.

Photo by Bernard Tuck on Unsplash

Gochujang

Gochujang bevat o.a. chilipoeder (gochutgaru), rijst, gefermenteerde sojabonen (mejutgaru), moutgerst en zout. Het mengsel wordt vervolgens zorgvuldig voor langere periode gefermenteerd in grote kruiken, die jangdok heten. Traditioneel werden deze aardwerken kruiken ingegraven. Tegenwoordig worden ze in speciale installaties (jangdokdae) in achtertuinen en op balkons bewaard. Gochujang is in zijn huidige vorm ontstaan in de 16de eeuw, toen Portugese handelaren de rode pepers uit Amerika naar Azië meenamen.

Kort recept

Gochujang combineert ook prima met lam of varkensvlees. Mijn Koreaanse eersteling is dan ook varkensschouder, gemarineerd met gochujang. Meng 8 tenen knoflook, een stuk gember, beetje soju, gochujang, een scheut mirin en zonnebloem olie in een blender. Giet driekwart van het mengsel in een ovenschaal en voeg plakken procureur toe. Marineer voor minimaal 2 uur. Gril het varkensvlees als steaks op een hete grill of in een koekenpan. Kwast de steaks onder het grillen met het restant van de marinade.