frankwords
Italianen zijn de ware ‘maestros’ van het conserveren van vleeswaren. Elke regio heeft wel zijn eigen soort salami en ham. Prachtige regionale producten, met mogelijk nog mooiere namen als Parma ham (sorry prosciutto di Parma), San Daniele, Culatello of Spala Cotta de San Secondo. Een in het buitenland minder bekende ham is de zogenaamde ‘ Violino di Capra ’. Hoe hij smaakt zou ik niet weten, er is nauwelijks export. Deze ham komt uit een minuscuul dorpje Valchiavenna, in een dal vlakbij de grens met Zwitserland. Bovendien vindt de productie van deze ham slechts op kleine schaal plaats. En alles met de hand.
Violino di Capra
Het bijzondere van deze ham is dat de Italianen hem niet van varken maar van geit maken. De naam zegt dan ook alles. Het betekent letterlijk vertaald geitenviool. Violino di Capra maakt men van halfwilde geitjes die van planten en kruiden in de alpenweiden leven. De schouders en dijtjes worden gepekeld en op smaak gebracht met knoflook, rode wijn en specerijen. Meestal hangt men de hammen enkele maanden (minimaal twee) af in ‘crotti’, de natuurlijke grotten in de alpen. Deze hammetjes zijn vrij klein (1,5 tot 3 kilo) en geitenvlees is wat taaier van structuur. Vandaar een gebruiksaanwijzing die meteen de poëtische naam verklaart. 1. Je legt daarom volgens de traditie de ham, als een viool, die pizzicato bespeeld wordt, op de bovenarm. 2. Je hanteert het mes als een strijkstok. En snijdt dunne plakjes van de ham.
