frankwords
Sommige gerechten hebben alles mee. Noem het sex appeal of – nog erger – de X-factor. Zo is Leche de Tigre eigenlijk slechts een soort bijvangst van de dan wel weer immens populaire Ceviche. Thuisland Peru is als culinair centrum ook nog een keer ’cooking hot’. En dan heeft het bovendien een stoere exotische naam, die door een reclamebureau verzonnen had kunnen zijn. Tenslotte past het prima bij een modern dieet. Het is nog net niet vegetarisch. Niet zo vreemd dus, dat Leche de tigre overal in de Westerse wereld op het menu oppopt. Tegenwoordig soms zelfs onder de vertaalde naam, tijgermelk. Zo ingeburgerd is het bij ons al.
Ceviche
Het mag nagenoeg bekend zijn dat ceviche in zuur van citrus als limoen of bittere sinaasappel (naranja agria) vis is. In Zuid-Amerika is die vis vaak Corvina, Cebo – beide soorten zeebaars – of Lenguado – warmwater tong. Sommige meer obscure varianten bereidt men in Peru met haai – tojo. Ook dat klinkt best wel stoer. Al zijn niet alle haaien even lekker.
This photo of Barra Mar is courtesy of TripAdvisor
Nikkei
Maar terug naar waar het mee begon. Tegenwoordig marineert men onder invloed van het grote aantal Japanse Chefs en hun Nikkei keuken de vis uiterst kort. Als ware het sashimi. Meer klassieke ceviche wordt langer gemarineerd. In limoensap waar aan knoflook en lokale pepers – bij voorkeur rocoto – zijn toegevoegd. Cafes en restaurants begonnen een glaasje van deze marinade naast hun ceviche te serveren. Soms ook aangelengd met een shotje pisco. Dat is een druivendestillaat en het nationale drankje van Peru. De basis van de Pisco Sour.
Remedie
Mocht je nu te veel pisco of aquadiente hebben gedronken, dan hebben de barmannen en chefs in Lima vast wat Leche de Tigre voor je bewaard. Peruanen dichten welhaast magische krachten toe aan dit sapje of gerechtje. Niet alleen is het een afrodisiacum, dat je een tijger in de slaapkamer maakt. Het is ook de perfecte antidode voor een kater. Een herstelmedicijn na een avondje doorhalen. Dat wat de Engelsen dan weer ’the hair of the dog’ noemen. Maar dat is een verhaal voor de volgende keer.