frankwords
Nu eens geen gerecht, maar een manier van dineren. Omakase is een Japans ritueel, dat snel aan populariteit wint buiten Japan. Met name in de Verenigde Staten. Letterlijk betekent Omakase, ‘ik laat het aan u over’. De chef bepaalt dan ook letterlijk wat je geserveerd krijgt. Deze manier van dineren vindt plaats in kleine restaurants. Het aantal zitplaatsen, immer aan de bar, is beperkt. Maximaal een stuk of twintig.
De chef is er dan ook exclusief voor de klant en zijn gezelschap. De maestro stel ter plekke een menu samen. Aan de hand van ingrediënten, die hij dezelfde dag op de markt vond. Hij creëert in een hoog tempo een serie van gerechtjes. Wij zouden die sushi noemen. Lokaal heten die nigiri. De nigiri worden zichtbaar achter de bar met de hand bereid. Zij volgen elkaar snel op. Een op een geeft de chef ze met de hand aan. Op de bar geen wasabi of flesjes shoyu. Die condimenten zijn al door de alles bepalende chef in de juiste hoeveelheid toegevoegd. Ook de temperatuur van de gerechtjes en de rijst worden zo op maat geregeld.
Jiro dreams of Sushi
De groeiende populariteit van omakase is mede te danken aan de documentaire Jiro dreams of Sushi (tegenwoordig beschikbaar op Netflix). Hoofdrol speler is de tweeënnegentigjarige chef Jiro Ono, die in zijn minieme restaurants Sukiyabashi Ono (*** 4-2-15 Ginza , Tsukamoto Sogyo Bldg), zijn werkzame leven wijdde aan het ultieme menu. De hele wereld keek bewonderend naar het perfectionisme van de hoogbejaarde chef. En met verwondering dat een menu in dit Spartaanse restaurant (zelfs een eigen wc ontbreekt) in de kelder van een onopvallend kantoorgebouw, 250 euro kost. Waarbij je door het hoge tempo bovendien binnen een half uur weer buiten staat.
De perfecte omakase van Takeshi Saito
In Tokio is Jiro Ono inmiddels qua populariteit overvleugelt door de veel jongere Takeshi Saito (*** Sushi Saito, 1st Floor, Ark Hills South Tower). Susigod Saito bereidt, in zijn minuscule restaurant nigiri met verschillende soorten tonijn (akami, chu-toro and o-toro) of zee-egel met een ongeëvenaarde precisie. Zijn stijl kenmerkt zich door kleinere stukjes vis dan gebruikelijk. Soms licht gerijpt en met relatief meer zout. Doordat zijn restaurant slechts 8 zitplaatsen heeft, is het notoir moeilijk om een reservering te krijgen.
In Nederland
Bij ons kon je voor Omakase uiteraard altijd al in het exclusieve Okura terecht. Maar sinds kort is er een voordelige en blijkbaar zeer goed alternatief in Amsterdam voor handen. In het Surinaamse restaurant Meo’s Colosseum (Lootsstraat 5, Amsterdam) heeft de Thaise chef Kitsanin Thanyakulsajja zijn eigen Omakase bar Ken Sushi met 10 krukken.Voor tussen 45 en 75 Euro krijg je 20 tot 30 Japanse lekkernijtjes geserveerd. Dat is gezien de kwaliteit relatief goedkoop. Het Parool was dit weekend lyrisch.