frankwords
Over de bewoners van Apulië (of Puglia) zegt men in andere delen van Italië dat ze platte duimen hebben. Dat komt in ieder geval niet van het geld tellen. In de hak van de laars zijn ze van oudsher zo arm als kerkratten. Dit is een erkend centrum van de ‘cucina povera‘. Laten we het vertalen als volkseten of de kunst om van de spreekwoordelijke drol een gebakje te maken. Mooi meegenomen is dat deze keuken met haar spaarzaam gebruik van vlees, tegenwoordig naadloos past in een modern en gezond dieet.
Orecchiette
Die platte duim komt trouwens door het maken van de regionale, unieke pastasoort. Orecchiette is Italiaans voor oortjes. Je maakt van deze pasta van het traditionele semola di grano duro (meel van durum tarwe), het unieke zit meer in de vorm. Het zijn kleine pastabrokjes van 2 centimeter met een kenmerkend deukje. Je herkent in het eindresultaat (zie bovenstaande foto) makkelijk het oortje waar deze pasta haar naam aan dankt. Hooguit had het ook een hoedje of een schelpje kunnen zijn. Het kenmerkende deukje werd oorspronkelijk met de duim in een schijfje pasta gedrukt, voordat men de pasta droogde. Als je er maar genoeg maakt, er gaan er tenslotte zat in een maaltje, krijg je vanzelf die platte duim. Tegenwoordig kan je ook een machinaal gemaakte versie in de supermarkt kopen.
Rapini
Italië kent niet voor niets zoveel soorten pasta, elke regio kent zijn eigen gerechten. Uiteraard kan je orecchiette met tomatensaus eten (al sugo), maar eigenlijk hoort er rapini (ook wel cima di rape of broccolini genoemd) bij. Dat is een lokale variant van de toch al zo Italiaanse broccoli. Een soort kruising tussen raapstelen en broccoli.
Hoewel ik de sfeer niet wil verpesten, is het bij orecchiette niet alleen Italië wat de klok slaat. Er doet een hardnekkig gerucht de ronde dat de oorsprong van deze pastasoort in de Franse Provence is ontstaan. En per schip geïmporteerd is. Dat is voor een Italiaan wellicht een schande, voor een buitenstaander is dat uiteraard lekker belangrijk.