Pappardelle alla Lepre – pasta met saus van haas –

Wij kennen in Nederland haas eigenlijk alleen van Hazenpeper en vergelijkbare stoofschotels. In tal van landen over de wereld is haas echter een belangrijke ingrediënt. Soms luxueus, in andere gevallen slechts een goedkope bron van proteïne. In Frankrijk is ‘Lievre a la Royal’ een koninklijk gerecht, decadent besprenkelt met foie gras en truffel. Ook in China was haas, als resultaat van de jacht, oorspronkelijk voorbehouden aan de keizerlijke familie.

Pappardelle alla Lepre

In Italië is haas dan weer onderdeel van de ‘cucina povera‘, in plat Nederlands: goedkoop volksvoer. In Toscane verwerkt men haas tot een ragu. Saus voor over de pasta, Pappardelle alla Lepre. Papardelle is de karakteristieke brede lintpasta, die Toscanen het liefst in bouillon koken. Met een breedte van minimaal 2 cm, breder dan tagliatelle, beschouwt de rest van Italië het als een vorm van lasagne.

Bocaccacio

Dat het een klassiek gerecht is, blijkt wel als de Florentijnse schrijver Bocaccacio (1313 –1375) al in de 14de eeuw liefkozend de oervorm ‘Pappardelle sulla Lepre’ in zijn vermaarde Decamarone beschrijft. Die naam laat zich vertalen tot papardelle over haas. Eieren en meel waren toentertijd blijkbaar schaarser dan haas. Men serveerde een paar slierten kostbare pasta over de saus. Een gebruik, pasta over de saus, dat sommige Toscaanse chefs nog steeds bezigen. Ook nu de naam en gerecht tegenwoordiger tot de meer gebruikelijke volgorde Pappardelle alla Lepre zijn gekomen.

Recept

Voor de saus marineert men de haas in wijn, azijn en voorhanden kruiden zoals knoflook, rozemarijn en salie. De marinade maakt het vlees niet alleen zachter, maar maskeert een te sterke wildsmaak enigszins. Vervolgens suddert men de delen van de haas in een mengsel van uien, wortel, selderij, wijn, tomaten, bouillon en laurierblad. Net zo lang tot een dikke, vlezige saus ontstaat. Papardelle alla Lepre serveert men in Italië traditioneel met een stevige rode wijn, zoals een brunello -di Montalcino – of barolo. Daar is trouwens niets volks of povera meer aan.