frankwords
Het is niet vreemd als je nog nooit van pojarski heb gehoord. Het is een soort vergeten klassieker. In een ver verleden ontstaan in keizerlijk Rusland, daarna een welkome immigrant in de toch zo gesloten klassieke Franse keuken. Bij dit gerecht werd kalfsvlees – soms ook rundvlees – uitgebeend en fijn gesneden. Het vlees wordt gemengd met boter, melk en witbrood. Waarna men het paneerde en traditioneel in de, min of meer, oorspronkelijk vorm terug vormde. Vroeger verdween dit vleesgerecht in de frituur, maar bakken in een pan is tegenwoordig gebruikelijker.
Oorspronkelijk Pozharsky
Sommige verhalen schrijven het ontstaan van dit gerecht aan de toentertijd bekende prins Dimitri Pozharsky toe. Waarschijnlijker is dat een andere familie Pozharsky, restauranteurs in Torzhok, de uitvinders zijn. Zij baatten een herberg uit, even buiten Sint Petersburg. Deze diende tevens als halte en rustplaats voor de postkoets. Darya Pozharskaya, dochter van waard Yevdokim, bleek een verdienstelijk kok. Al in in 1826 schreef de befaamde dichter en schrijver Alexander Pushkin aan een vriend: ‘bestel de gefrituurde koteletten van Pozharsky in Torzhok en reis verder met een licht gemoed’. De goede recensies over de malse koteletten bereikten ook Tsjaar Nicolaas I. Darya werd diverse keren uitgenodigd om te koken aan het hof. Een soort TV-chef avant la lettre.
Uiteindelijk Pojarski
In de tweede helft van de 19de eeuw was dit gerecht gemeengoed in de Franse keuken en tal van kookboeken beschreven onder de naam Pojarski varianten met kip, fazant, haas en zelfs zalm. Niemand minder dan de grote Escoffier maakte melding van dit gerecht. Hoewel de ster van Pojarski tegenwoordig lang niet meer zo helder schijnt, is ze ook weer niet helemaal uitgedoofd. Het befaamde Canadese restaurant Joe Beef (2491 Notre-Dame St, Montreal) is niet voor niets in de wijk Little Burgundy gevestigd. Uitbaters Frédéric Morin en David McMillan herontdekten tal van Franse klassiekers en gaven ze via hun kookboeken terug aan de wereld. Zo maakten zij van Veal Pojarski een signature dish en experimenteerden met versies van lam en zelfs geit. Bereid op de klassieke manier en geserveerd in de oorspronkelijke vorm van het vlees. Inclusief het botje dat aan de kotelet vast zat. Precies zoals het hoort.