frankwords
Niet elke Italiaan leeft op een dieet van Pasta, Pizza en Chianti. Sterker nog, er zijn grote regionale verschillen. De Italiaanse keuken is een lappendeken van eeuwenoude streekgerechten. Pas aan het einde van 19de eeuw probeerde Pellegrino Artusi met zijn prachtig getitelde ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene‘ er enige lijn in te brengen. Voor de niet Italofielen, in het Nederlands heeft het de bijna net zo mooie titel: ‘de wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’.
De Italiaanse keuken dankzij Artusi
Ondanks het meesterwerk van Artusi, zijn de verschillen per streek nog steeds groot. Pizza is van Napels. In Rome nagelen ze iedereen aan een doodskist die ook maar een ingrediënt te veel aan hun minimalistische pasta’s toevoegt. En in Toscane spoelen ze hun bonen en broodjes met een paar slokken Chianti Classico of Ruffino weg. De grenzen mogen tegenwoordig niet heel strak getrokken zijn, het grootste ‘fremdkorper’ blijft misschien wel het Noorden van de laars. Daar verkiezen ze boter boven olijfolie en polenta boven pasta. De Noord-Italianen danken er hun bijname, Polentoni, aan. Terwijl zuiderlingen bekend staan als Teroni, een weinig vleiende bijnaam voor arme boeren verbonden met de aarde.
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3607719
Die polenta heeft het buiten het moederland – buurlanden als Zwitserland en Slovenië wellicht daargelaten – nooit zover geschopt als andere lokale favorieten. Het is ook niet zo fotogeniek als de voornoemde pasta en pizza’s. Net als pasta is het een graangerecht, maar dan van andere soorten. Niet van de harde Durum, die komt uit het warme Zuiden. In het Noorden gebruiken ze met name mais en soms een beetje boekweit. De naam verwijst naar het Latijnse pollen, wat fijn en gezeefd meel betekend.
Polenta is overal
Polenta is als brood. Veelzijdig en het wordt gegeten bij elke maaltijd. Het is geschikt voor verschillende soorten beleg. Polenta is zeker niet chic. Eerder passende brandstof voor hard werken en tegen de kou. Meestal kookt men maismeel langzaam in – enigszins gekruid – water. Een klein uur tot het bindt in een stevige pap. Vergelijkbaar met de Engelse ‘porridge’ of Amerikaanse ‘grids’. Polenta kan men ook laten koelen en opstijven tot een soort stevige cake. Waarvan je stukken af kan snijden. Om te bakken, grillen of zelfs frituren tot een soort frieten.
Voor alle gelegenheden
Die veelzijdigheid maakt het ook een gerecht voor alle gelegenheden. Met nieuw jaar combineert men het met cotechino, een vettige worst. Die zou vette jaren en geluk opleveren. Soms ook spartaans met alleen een klontje boter er op. De meest geliefde combinatie is zonder meer met – verse of gedroogde – paddenstoelen. Die in het natte Noorden welig tieren. Soms voegt men boerenworst toe of lokale (berg)kazen als fontina, gorgonzola of Taleggio.