Poulet Fricassée à la Berrichonne

Alleen al door de naam, Poulet Fricassée à la Berrichonne, ben je er van verzekerd dat het hier een klassiek gerecht betreft. De toevoeging ‘a la Berrichonne’ verwijst naar de voormalige Provincie van Berry. Die provincie is op de vierde maart van 1790 opgegaan in de departementen Cher en Indre. In het midden van Frankrijk, aan de Loire. Van oudsher stond deze streek bekend om haar eenvoudige boerenkeuken. Daar is uiteraard niks mis mee. Dat is tenslotte de oorsprong van talloze Franse Klassiekers.

Poulet Fricassée à la Berrichonne

Een fricassée is een bereidingswijze, waarbij men verschillende soorten vlees langzaam gaart met verse groente. In dit geval kip en in ieder geval jonge worteltjes. Veel recepten vermelden ook verse zilveruitjes. Bij deze bereiding deelt men het vlees in stukken. Naast kip komen ook recepten met konijn, kalf en sporadisch varkensvlees voor. Nadat het vlees is opgedeeld, bruint men het vlees eerst voorzichtig in boter. Dat is ook het officiële verschil met een zuivere stoofschotel. Waarbij men direct vocht aan het vlees toevoegt.

Europese Klassieker

Bij ons mag de term fricassée relatief onbekend zijn, in Frankrijk wordt deze bereidingswijze al in de 13de eeuw beschreven in het Middeleeuwse kookboek Le Viandier de Taillevent. Hoewel de oorsprong van de naam niet helemaal zeker is, verklaart men hem meestal uit een samentrekking tussen van ‘frire’ – aanbraden – en ‘casser’ – of quasser – , wat opdelen betekent. Ook Engelsen gebruiken de term fricassée. In ItaIië spreekt men van fricassea, Spanjaarden zeggen fricasse.

Zuur en Romig

Er bestaat discussie hoe ver je het vlees moet aanbraden. Puristen willen te veel karamalisering van vlees en groente voorkomen. Het vocht dat men daarna toevoegt, bestaat altijd uit een zuur en romig element. Bij Poulet Fricassée à la Berrichonne voegt men witte wijnazijn, room en eidooier toe. Net als een bouquet garni. Een scheutje witte wijn en een snufje suiker zijn optioneel, maar vaak gebruikt. Bestrooi met verse peterselie voor het uitserveren. En klaar is Berry.