Rillette, verslavend lekker

Rillette is een beetje als een verdovend middel, niet gezond en erg verslavend. Aangezien het voor een belangrijk deel uit varkensvet bestaat is het raadzaam om het gebruik te matigen. Oorpronkelijk maakte Franse slagers rillette (van Rille, oud Frans voor stuk varken) van gesmoorde varkensnek (gorge) of schouder. In Nederland heet dit stuk van het varken procureur. Het langzaam gegaarde vlees wordt vervolgens uit elkaar getrokken en is daarmee ‘pulled pork’ avant la lettre. Aan rillette voegt men  echter vet en kruiden toe om het vervolgens verder te koken, zodat een smeuïg en smeerbaar mengsel ontstaat. Een nagenoeg onmisbaar onderdeel van elk charcuterie plankje. 

De Beste Rillette van Frankrijk

In de markthal (Place Paul Crolard) van het mooie Dinard (Bretagne) heeft varkensslager Jean Lepage een sobere stand. In weerwil van de nederige locatie staat hij bekend als één van de beste slagers van Frankrijk. Zijn vitrine ligt vol met Patés, worsten en vooral grote bakken rillette. Zijn rillette wordt met grote regelmaat gekozen als beste van Frankrijk. Simpelweg onweerstaanbaar. De prijs winnende kwaliteit dankt Jean Lepage echter aan zijn varkens. Ze groeien op met een dieet van verse granen en melk en hebben een vrolijk leven in brandschone stallen.

Vederwild

Tegenwoordig blijft de receptuur van rillette niet beperkt tot varkensvlees alleen. Bijna even bekend zijn de varianten van gevogelte, zoals eend, gans of vederwild. Zoals pas geschoten patrijs, wilde eend of een mengsel van verschillend gevogelte. Ook ander wild, zoals konijn kan de basis voor rilette vormen. Zelf maak ik regelmatige een hackversie van gestoomde makreel. Meng het zachte gerookte visvlees met wat yoghurt, bieslook en citroensap en je hebt in korte tijd een heerlijke en gezonde appetizer met de structuur van rilette. Een soort van methadon voor de echte verslaafde.