frankwords
Om nog een één keer goed uit pakken deze nazomer, ga ik voor de laatste BBQ van dit seizoen iets speciaals doen. Mede omdat ik nog wat te vieren heb. In de VS noemen ze een ‘standing rib roast’ ook wel de ‘King of Holidays steak’. Niet alleen omdat ‘bone in prime rib’ (of cotes du boeuf, bij gebrek aan een Nederlandse naam) een feestelijke biefstuk is, maar ook omdat het garen behoorlijk veel tijd kost. Omdat het een kostbaar stuk vlees is, neem ik deze keer geen enkel risico. Allereerst is het een klein stukje, slechts 3 ribben waar er in totaal 7 mogelijk zijn. Bovendien gebruik ik een ‘big green egg’, omdat die BBQ’s van het type kamado, meer overeenkomen met een conventionele oven.
Photo by Paul Hermann on Unsplash
De strategie
Dit ‘beestje’ pak je uiteraard niet zonder plan aan. Ik gaar de ‘côte de boeuf’ op zijn kant met de ribben, waardoor het vlees de grill niet raakt. Dat is uiteraard ook de reden voor de naam ‘standing rib roast’. Voor het grillen begint, wrijf ik de steak in met zout en peper en bewaar hem minimaal 1 dag onbeschermd of onafgedekt in de koelkast. Uit de ijskast moet de steak even een uurtje op kamertemperatuur komen. We verwarmen de barbecue tot een lage koepeltemperatuur van 100 tot 110 graden. De Prime rib moet garen totdat een kerntemperatuur van ongeveer 52 graden. Op dat moment wordt de steak van de grill verwijderd en de temperatuur hoog opgestookt. Het ribstuk kan worden gedeeld in stukken van 1 of 2 ribben, we gaan ‘reversed searen’. Daardoor krijgen we een mooie bruine korst of ‘char’. De steak moet heel kort op een hoog vuur dicht worden geschroeid. De kerntemperatuur loopt daardoor op tot 56-57 graden, of medium rare. De steak moet zeker 15 minuten afkoelen voordat hij geserveerd kan worden. Een hoop werk, maar dan heb je ook een echte zomerse BBQ.