frankwords
Mijn voorliefde voor jaren ’70 bistrogerechten, van garnalencocktail tot uiensoep, gaat verder dan een hang naar nostalgie. Voor mij is het een verfrissend antidotum tegen de hedendaagse voedseltrends van zogenaamde superfoods en onnozele dieetregels. Ik vind het fantastisch om zo nu en dan gewoon onbevooroordeeld van een gerecht te genieten. Zonder calorieën te tellen of aan mijn cholesterol te denken. Misschien wordt al het voorgaande nog wel het best weerspiegelt in een ouderwetse ‘steak au poivre’. Eigenlijk, of beter bijna, niet meer van deze tijd.
Kwade tongen beweren dat de Steak au Poivre al in de 18de eeuw is ontstaan in Normandie. Speciaal voor hitsige restaurantbezoekers die hun vrouwelijke gasten ruimhartig trakteerden op dit gerecht. Niet voor de smaak of uit gulheid, maar voor de vooronderstelde lustopwekkende krachten van peper. Je zou zeggen dat ze daar in Normandie al oesters voor hadden. De bekende chef Emile Lerch claimde dan ook dat hij de Steak au Poivre pas in 1930 creëerde. In zijn restaurant Albert op de Champs-Elysee.
Le Paul Bert
Gelukkig sta ik niet alleen in mijn voorliefde voor klassieke bistrogerechten. Ook restaurateur Bertrand Auboyneau had zoveel heimwee naar de bistro’s uit zijn jeugd, dat hij er gewoon één nabouwde. Inclusief een door een geënsceneerde storing knipperend reclamebord en uiterst krappe tafelsetting. De klassieke menukaart bevat steak frites, tarte tatin en îles flottantes. Le Bistrot Paul Bert is eenvoudig vernoemd naar de straat waarin het is gevestigd (18 rue Paul Bert). Ietwat afgelegen in het 11de arondissement. Hier geen ‘bistronomy’ of Aziatische invloeden. Dit is perfect Frans comfortfood in een klassieke, maar verrassend recente setting. Deze bistro is inmiddels een bedevaartsoord voor toeristen, waaronder veel Japanners, op zoek naar het Parijs uit vervlogen tijden.
Steak au Poivre
Hier geldt beter goed gestolen, dan slecht bedacht. Het eten is wel authentiek en heerlijk. Eén van de sterren van het menukaart is de klassieke steak au poivre, een echte publiekstrekker. De in boter gebakken ossenhaas drijft in een pansaus, bereid door de pan te deglaceren met room en vervolgens te flamberen met cognac. Kers op de taart zijn de speciaal geselecteerde sarawak pepers uit Borneo. Ook Franse goden zitten blijkbaar in de details. De smaak en geur van deze zwarte peperkorrels zijn tenslotte de naamgever van dit gerecht.