Tajine, Middeleeuwse High-Tech uit Marokko

Het komt wel vaker voor dat een specifieke pan de naam van het gerecht wordt. Denk maar aan de Paella, dat is – waarschijnlijk – afgeleid van panella. De kenmerkende grote en ondiepe pan. Of de minder bekende Cataplana uit de Algarve. Dat is zowel een stoofschotel van vis en zeevruchten als een koperen pan, met een scharnierende deksel. Eigenlijk bestel je dus een vis- of mosselpannetje. De cataplana is zelf weer afgeleid van de Noord-Afrikaanse Tajine – ook wel tagine of maraq. De Arabische overheersers van Al-Andalus namen hun eigen potten en pannen naar hun kolonie. Die zo’n beetje het hele Iberisch schiereiland besloeg. Op een kleinstrookje in het Noorden van Spanje na.

De Tajine

Tajine is de naam van een reeks gerechten, maar ook van aardewerken kookgerei. De tajine speelt al een bescheiden rol in de prachtige verhalen van de klassieke raamvertelling van duizend-en-een-nacht. Het bestaat uit een platte, ronde onderkant. Daarop zit een perfect passende conische deksel. Het hele ontwerp is er op afgestemd om alle condens en bijhorende aroma’s in de pan te laten terugslaan. Op de deksel zit een holle knop. Die dient niet alleen als handvat, maar meer nog als houder voor een scheutje koud water. Die ingenieuze oplossing versterkt het beschreven effect van de circulerende en neerslaande condens. Het resultaat is niet alleen een effectieve bereiding, het is ook slow cooking uit de achtste eeuw. Met een uiterst smakelijke en gezonde maaltijden als resultaat.

Oorspronkelijk plaatste men de tajine op grote stukken houtskool. Zodat de bodem geleidelijk warm wordt en niet breekt. Tegenwoordig zijn er ook peperdure tajine met gietijzeren bodems. Die direct op het vuur van het gasfornuis geplaatst kunnen worden. Met bruin gebraden vlees tot gevolg, al voelt het wel een beetje als valsspelen. Bij de bereiding van tajines – de gerechten – zijn er twee scholen te onderscheiden. De Qidra stijl gebruikt ‘saman’ of geklaarde en gefermenteerde boter om de de tajine – de schotel – in te smeren. Bij de muqawlli-stijl plaatst men de ingrediënten in olijfolie. De overeenkomst is dat je van beide weinig hoeft te gebruiken.

Veelzijdig

Voor het overige is de tajine een uiterts veelzijdig kookinstrument, waarin je alles ‘low ’n slow’ in kunt koken. Zoals lamsvlees met merguez worstjes, couscous en verse groenten. Of lekker stukken kip laten sudderen met amandelen en kaneel. Zelfs vis bereidt men, te samen met ingelegde citroenen, in de tajine. Ik heb van de week er eindelijk een aangeschaft. Lekker experimenteren, zoals op de bbq, tot een mooi resultaat.