Wereldgerecht Lechon

Lechon vormt een grote bijdrage van Spanje aan de wereldkeuken. De naam komt van Leche, Spaans voor melk. Het gaat tenslotte om een biggetje dat nog aan de tiet hangt. Speenvarken dus, of Suckling Pig in het Engels. Je komt Lechon met name tegen op feestmalen in alle voormalige Spaanse koloniën. Van Cuba tot aan de Filippijnen. Een heel varkentje eet je tenslotte niet even op een doordeweekse dag.

Filipijnen

In dit laatste land is de bereiding van speenvarken tot een ware kunst verheven. Met name rond Cebu, een stad en provincie van de Filippijnen. Je kan daar voor feesten en partijen een professionele varkensdraaier inhuren. Met een ongelovelijk resultaat tot gevolg. De kunst van een goede Lechon zit hem in de perfect bereide huid. In Spaanstalige landen chicharon genaamd. Een gerecht op zichzelf. Het resultaat moet knapperig, maar niet te hard zijn. Vandaar dat het ‘crackling’ heet in de Verenigde Staten

Barabicu

In Puerto Rico is geroosterd varken,  Lechon Asado, het nationale gerecht. Het is bovendien de oorsprong van de barbecue. Christopher Columbus introduceerde in 1493 het varken bij de lokale Taino indianen. Ze roosterden die langzaam boven open vuur. De inheemse bevolking noemden het resultaat barabicu. Een naam die bleef hangen. En zich via Mexico naar de VS verspreidde.

Puerto Rico

Tegenwoordig pakken ze het roosteren van hele varkens in Puerto Rico professioneel aan. Langs snelwegen op het platteland, de ‘rutas de lechón’, staan rijen specialistische restaurants. Ze heten lokaal ‘lechoneras’. De bekendste is route 184 bij Guavate. Een waar bedevaartsoort voor de liefhebber. In de bijgebouwtjes van deze restaurants worden op piekdagen als Kerst of driekoningen soms wel 150 varkens bereid. De varkens worden gemarineerd met een mengsel van zout, peper, oregano, culantro (lokale koriander) en soms ‘anchiote’. Dat laatste geeft het eindresultaat zijn kenmerkende rode kleur.

Luis ‘Apa’ Ramos

Luis ‘Apa’ Ramos van restaurant La Ranchera staat bekend als ‘El Rey de Lechon’. Hij vult zijn varkens met een mengsel van rijst en oranje linzen (pigeon peas), dat hij als bijgerecht serveert. Elk jaar wordt hij ingevlogen in New York om zijn fameuze Lechon Asado in het poepchicque Le Bernardin (***) van chef Eric Ripert te bereiden.