Home//

De zwezerik (in het Engels Sweetbreads, Frans: Ris de Veau) is een klier die jonge dieren (en ook de mens) helpt bij het opbouwen van weerstand. Bij oudere beesten verschrompelt deze klier, ook wel thymus genoemd. De zwezerik van lam, geit en met name kalf is een klassieke lekkernij, die uit 2 delen bestaat. De borst of hartzwezerik is het beste gedeelte. Het is rond en compact en wordt daarom ook wel het nootje ( la noix in het Frans) genoemd. De halszwezerik is langwerpig en onregelmatig gevormd. Het wordt mede daardoor minder vaak als zelfstandig gerecht gegeten en vaker in terrines verwerkt.

Zwezerik

Het is tegenwoordig bijna niet meer voor te stellen. Vroeger werd zwezerik, als waardeloos orgaanvlees of slachtafval, ongebruikt weggegooid. Inmiddels is zwezerik even duur als Ossenhaas, zo niet duurder. Het vraagt ook nog eens om een uitgebreide voorbereidingstijd. De zwezerik moet eerst gespoeld worden. Dat gebeurt traditioneel met melk omdat het de in dit orgaan opgeslagen afvalstoffen beter zou verwijderen. Vervolgens wordt de zwezerik gepocheerd in bouillon met kruiden en kruidnagel. Na het naspoelen worden het vlies, adertjes en onregelmatigheden verwijdert, in de volksmond pellen genoemd. Het halfproduct wordt meestal in stukjes gesneden en gebloemd voordat het in de pan gebakken wordt. De cuisson is uitermate belangrijk. De kunst is om een knapperig korstje en een gare, maar sappige kern te serveren.

Sauce Albufera

Een traditionele begeleider van ‘Ris de Veau’ (ook voor gevogelte) is Sauce Albufera. Het is een zogenaamde kleine saus, op basis van de klassieke moedersaus Velouté. Deze klassieke blanke saus van bouillon en roux, wordt bij Sauce Albufera verrijkt met foie gras boter. Dat laatste is een rijk mengsel van ganzenlever, boter (50/50) en een scheutje armagnac. Al met al kostbaar, maar onweerstaanbaar.