Onze Zuiderburen maken er weer eens een zooitje van. Ze maken van iets helders en overzichtelijk, weer een complete warboel. A la Brabançonne staat uiteraard voor een bereiding – meestal van vederwild – uit Brabant. In dit geval het Belgische, niet de Nederlandse provincie waar Guus Meeuwis een draak van een nummer over schreef. Tot zover duidelijk, zelfs voor iemand van boven de rivieren. Toevallig is het Belgische Brabant ook weer opgedeeld in een Noordelijk en Zuidelijk deel. Respectievelijk Vlaams en Waals Brabant. Nog wonderlijker is dat gerechten uit het Nederlands deel meestal op z’n Frans met à la Brabançonne worden aangeduid. Bijvoorbeeld de bekende Faisan à la Brabançonne. Dat is boven de taalgrens Fazant à la Brabançonne. Niet snel Fazant op zijn Brabants en dat is raar. Normaal krijgt een Vlaming geen woord Frans uit zijn of haar strot.

Fazant a la Brabançonne
Photo of faisan a la brabanconne courtesy of www.marmiton.org https://www.marmiton.org/recettes/recette_faisan-a-la-brabanconne_15805.aspx

à la Brabançonne, met Witloof

Dat het van oorsprong een Vlaams gerecht is, blijkt wel uit het overdadig gebruik van Witloof – In Vlaanderen gebruikt men een tweede O – in dit gerecht. Als er zoiets als een Nationale groente bestaat dan is Witlof dat van Vlaanderen. Buiten kijf, zeker en vast. Naast gekarameliseerde witlof gebruik je bij deze bereiding van gevogelte – Parelhoen of Pintade kan bijvoorbeeld ook – ook wat drank, vaak cognac of port, nootmuskaat, boter en in veel gevallen bacon. Vederwild slaat nu eenmaal snel door.

Een Kort Recept

  • Maak de witlof schoon, verwijder de bittere kernen uit en rangschik de stronken op de bodem van een (braad)pan.
  • Bestrooi met peper en zout – in Vlaanderen zeggen ze ook wel pezo – en zet de witlof tot de helft onder water.
  • Stoof met de deksel op de pan de lof in ongeveer 30 minuten gaar.
  • Kruid ondertussen de fazant met pezo aan de binnen- en de buitenkant en braad de fazant op een hoog vuur in een braadslee aan. Totdat het aan alle kanten mooi bruin dichtgeschroeid is
  • Voeg enkele flinke klonten boter toe en zet de braadslee in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gaar de fazant gedurende een half uurtje, overgiet regelmatig met de gesmolten boter.
  • Haal de fazant uit de oven en houd hem warm. Blus de braadslee af met een flinke scheut cognac of port en voeg 1dl water toe. Roer alle aanbaksels los en laat de saus nog een beetje inkoken.
  • Kook ondertussen het witlof af: al het water zou nu verdampt moeten zijn. Zet het vuur hoger en bestrooi de stronkjes met wat suiker of honing.
  • Draai ze voorzichtig zodat alle kanten goud- tot diepbruin karamelliseren.
  • Dien de versneden fazant op met het witloof en de saus en serveer er gebakken aardappels bij. In Vlaams Brabant prefereren ze aardappelkroketjes.