Lechon Kawali, Feestvarken uit de Filippijnen

De Filippijnse keuken is sterk beïnvloed door de Spaanse. Het Europese land waarvan het lang een kolonie was. Het dankt haar naam zelfs aan Philip II. Een heerschap – of snuiter – waarmee wij in het verleden ook een nogal uitvoerig robbertje mee hebben gevochten. Tegenwoordig roeren de Filippijnen internationaal in hun eigen pannetje. In de Verenigde Staten kent de Philippino Kitchen een groeiende populariteit, met zelfs al een eigen onvermijdelijke fastfood keten, Jollibee. Al is hun menu – met de onvermijdelijke variant op de hamburger – niet erg Filippijns meer te noemen.

Spaanse invloeden

Een aantal bekende Filippijnse gerechten tonen nog duidelijke Spaanse invloeden. Zowel in naam als in bereiding. Zo is het nationale gerecht Pinoy Adobo afgeleid van een vergelijkbare Spaanse gerechten en marinade. Bovendien verwijst het naar het Spaanse werkwoord ‘adobar’ wat omhullen of marineren betekent. Ook toont het aan dat Philip II naast het katholieke geloof ook het speenvarken nogal stevig en succesvol introduceerde.

Feestvarken

In de loop der eeuwen groeiden de Filippino’s uit tot ware grootmeesters in de bereiding van speenvarken – Net als in Puerto Rico trouwens, niet toevallig ook een voormalige kolonie van Spanje -. Met name in de regio rond de tweede stad Cebu heeft men het bereiden van speenvarken tot een kunst verheven. Daar kan men voor feesten en partijen een officiële varkensdraaier inhuren. Met uitzonderlijke culinaire resultaten tot gevolg.

Lechon Kawali

Vandaag focussen we op die andere Filippijnse bereiding van speenvarken Lechon Kawali. Kawali staat voor pan, maar eigenlijk had dat frituur moeten zijn. Meer is het niet, knapperig gefrituurd buikspek. Slechts gezouten, gekruid met knoflook en laurierblad en geserveerd met een eigen lechon saus – op basis van lever – en met ‘water spinazie’ – Ipomoea aquatica – en ‘binagoongang kangkong’, een appetizer van gedroogde garnalen en groente. Persoonlijk drink ik er graag een goede ambachtelijke cachaca bij. Niet erg Filippijns, maar wel een hemelse combinatie. Om maar met een stichtelijk woord te eindigen.