frankwords
De toevoeging alla Romana – of op Romeinse wijze – is bij dit gerecht eigenlijk overbodig. Puntarelle is de kenmerkende groente voor Rome, typisch en bijna uniek voor de stad. Buiten Lazio kent men puntarelle überhaupt niet. Er bestaat dan ook geen Nederlandse naam voor deze groente en het is, ook in het seizoen, praktisch onverkrijgbaar in de lage Landen. Wel enigszinsherkenbaar, deze groente is directe familie van lof of loof zoals ze in Vlaanderen zeggen. Zoals de bekende wit- of Brussels lof en de minder bekende rood- en groenlof. Al zou je dat verband op het eerste gezicht niet leggen. Puntarelle heeft lange smalle groene bladen, met een langgerekte paardenbloemachtige vorm. Tot zo’n 40 tot 50 centimeter.
Cichorei
Alle lof is onderdeel van het geslacht cichorium of cichorei, net als andijvie trouwens. In Italië noemt men puntarella ook wel ‘cicoria di catalogna’ of zelfs ‘cicoria asparago’. Het heeft het dezelfde, licht bittere smaak als de rest van deze groentefamilie. Kenmerkend en toch wel prettig. De naam cichorei is een samentrekking van het Griekse ‘kioo’ wat weggaan betekent en ‘choorion’ wat ‘naast het veld groeit’ betekent.
Puntarelle alla Romana
Het is een typische wintergroente die men jong oogst in de maanden November tot Februari. Je kunt deze groente zowel rauw als gekookt eten. De Romeinen zijn duidelijk in hun voorkeur. Ze prefereren het als een verse knapperige salade. De jonge scheuten verdwijnen dan eerst twee uur in een kom met koud water. Net zo lang tot de bladen zijn omgekruld. Die snijdt je vervolgens met een vlijmscherp mes in dunne reepjes. Tot verleidelijke krullen.
Puntarelle alla Romana serveert men met een eenvoudige vinaigrette van olijfolie, ansjovis, knoflook, azijn en zout. Deze ingrediënten snijdt je zo fijn mogelijk, om ze vervolgens net zo lang te pletten en roeren tot het praktisch een emulsie wordt. De dressing drapeer je redelijk spaarzaam over de rauwe puntarelle. Je moet het steringrediënt tenslotte wel blijven proeven. Zo lijkt het net een universele zomersalade, terwijl het toch bij Rome en de winter hoort. Nog een reden om dit najaar de eeuwige stad op te zoeken. Vreemd genoeg ben ik er nog nooit geweest.