Ajo Blanco, die andere koude soep uit Andalusië

Een gewaarschuwd mens telt voor twee. Het kwik mag nog niet echt gestegen zijn, het blijft hartje zomer. Voor je het weet, klaagt heel Nederland over hittegolven en strooit de KNMI met codes rood. In het zonnige Andalusië hebben ze vaker met dat bijltje gehakt. Daar liggen ze zelfs ’s nachts niet wakker van een graad of dertig. Ze weten dat warmte de keel en maag afknijpt. De eetlust verdwijnt, net als het nodige vocht en zout door overdadig zweten.

Ajo Blanco, de oudere broer van Gazpacho

Als remedie serveren ze in Andalusië hun soep koud. Warm eten is tenslotte nog moeilijker binnen te krijgen. Je denkt al snel aan Gazpacho, maar er zijn meerdere koude soepen. Sterker nog de witte Ajo Blanco – ook wel aan elkaar als ajoblanco geschreven – uit de streek rond Malaga en Granada, is ouder, heeft een langere geschiedenis. Gazpacho kleurt niet voor niets rood door de tomaten. Die werden pas in de 19de eeuw gangbaar, eeuwen na dat de conquistadores ze als sierplant uit de nieuwe wereld meenamen. Ajo Blanco zelf gaat terug naar de Romeinse overheersing van het Iberisch schiereiland. Toen het de provincie Hispania was, kort na het begin van onze jaartelling.

Door de naam Ajo Blanco zou je wellicht een overdosis knoflook verwacht. Maar dat valt mee, de belangrijkste bestanddelen zijn – oud, in water geweekt – brood en een mengsel van in een morter gestampte amandelen met wat knoflook. Deze ingrediënten mengt men verder met olijfolie en het broodnodige zout. Soms wordt er wat azijn toegevoegd, zeker altijd wat fruit. Vaak een paar witte druiven, soms wat blokjes meloen. Uiteraard experimenteren hipster chef tegenwoordige met manden vol exotisch fruit. Persoonlijk blijft ik liever dichter bij het origineel.

Met ‘Papa Asa’

Aan bovenstaande ingrediëntenlijst valt makkelijk af te leiden dat we hier met een armelui- of volksgerecht te maken hebben. In schrale tijden werden zelfs de essentiële amandelen door bloem of gedroogde bonen vervangen. De regio Granada kent een dunnere versie in een drinkglas, steevast in het gezelschap van een ‘papa asá’. Dat is de lokale naam voor een gepofte aardappel. Al met al geen rijkdom, maar wel lekker op een bloedhete dag.