Voor de echte Filet Americain rijd je naar Brussel

Eigenaar Joseph Niels van restaurant La Royale in Brussel was niet tevreden over de uniformiteit van zijn steak tartare. Mede vanwege de bedervelijkheid werd deze rauwe steak door de obers aan de tafel van de klant ‘geprepareerd’. Aan het gehakte vlees werd ter plekke o.a. olie en eidooiers toegevoegd. Het uiterlijk en smaak kon daardoor per ober nog al verschillen. Joseph Niels besloot zijn tartare voortaan in de keuken te bereiden en de olie door mayonaise te vervangen. Zo onstond in 1927 ‘ Filet Americain ’. Het volledige recept vermeldt in de originele versie: ‘Grof gehakt ‘eerste keus’ rundvlees van de dikke bil of bovenbil (meer smaak) zonder pezen. Mayonaise aangevuld met fijngehakte pickles, eigeel van 4 eieren boven op de liter mayonaise. Zout, peper, echte Engelse saus (Lea & Perrins), uitjes, fijngehakte peterselie, kappertjes, citroen of ansjovis. Geen knoflook’.

Americain?

Het waarom van de toevoeging van Americain aan de naam is onbekend. Waarschijnlijk is het gebaseerd op het idee-fixe dat de carnivore Amerikanen ook gek waren op rauw rundvlees. In werkelijkheid staan alle Angelsaksen nogal huiverig tegen over steak tartare. Of ander rauw vlees.  Een andere verklaring is dat het simpelweg een verbastering is van ‘amoricain’ en daarmee vernoemd naar een streek en gebergte vlak over de Franse grens.

Door nieuwe koeltechnieken en de toevoegingen van conserveermiddelen werd ‘filet’ een populair vleeswaar in de Nederlandse supermarkt. Wel sterk verwaterd tot een ondefinieerbare oranje smurrie. In Brussel staat de ouderwetse kwaliteit in bistro’s (o.a. Friture Rene) en restaurants (o.a. Armes de Bruxelles) nog steeds op het menu, verwarrend genoeg onder de wisselende namen Filet Americain of Tartare Prepare. Om het even, het blijft verslavend lekker. Het autoritje meer dan waard.