Blanquette de Veau

Alhoewel ik gek ben op stoofschotels, zijn de traditionele versies ook wel een beetje herfstig. Ze geven een beetje donkerbruin gevoel, de kleur van trappisten bier, draadjesvlees en gevallen herfstbladeren. Wat melancholie op zijn tijd is helemaal niet zo erg, je kan er best comfortabel in zwelgen. Maar nu het einde van de winter langzaam nadert, ben ik daar wel klaar mee.

Blanquette de Veau

Er is een traditionele stoofschotel waarbij het contrast met klassiek donkere landgenoten als Boeuf Bourguignon al in de naam zit. Blanquette de Veau is een stoofschotel op basis van kalfsvlees. Waarbij de overige ingrediënten wel op kleur, of het gebrek daaraan, lijken te zijn geselecteerd. En dat is misschien niet uniek, maar zeker wel bijzonder. De bereiding is zelfs zo consequent dat de boter niet mag bruinen en het vlees niet wordt aangebraden. Sommige chefs voegen bovendien melk toe aan het kookvocht. Hierdoor ontstaat een soort van roux en blijft het gerecht zo blank dat het ook tot de ragouts gerekend kan worden. Bovendien is dit een gerecht uit de professionele keuken. Van het restaurantmenu zo gezegd, en niet uit de volks- of thuiskeuken.

Kort recept blanquette de veau (vrij naar Onno Kleyn)

Snij zes ons kalfsstoofvlees (meestal van de nek of hals) in grove brokken. Breng het vlees aan de kook in een grote braadpan. Schuim onregelmatigheden af en voeg een hele gepelde ui waarin je kruidnagels hebt gestoken toe . Voeg ook een fijngesneden wortel toe – de enige kleur in het geheel -. Laat 2 tot 3 uur sudderen tot het vlees gaar is. Bak in een aparte pan zachtjes witte champignons aan in wat boter met ui en wat druppels citroensap. Zorg dat de champignons niet kleuren -kastanje champignons zijn uit de boze-. Smoor in een derde pannetje wat fijngeneden ui – uiteraard geen rode – in boter en wat water.

Roer in sauspan nummer 4 bloem door 25 gram smeltende boter, voeg vervolgens langzaam, schep voor schep, wat kalfsbouillon toe. Wanneer de saus de juiste dikte heeft gekregen, meng je een kleine beetje saus met een eidooier en wat room. Voeg het mengsel bij het restant van de saus, samen met een glas witte wijn, en laat wat verder indikken zonder het geheel weer aan de kook te brengen. Breng op smaak met citroensap, zout en eventueel wat nootmuskaat. Serveer het uitgelekte vlees met de ui en champignons op een schaal en giet de saus er over heen. Voeg verder alleen, je raadt het al, wat witte rijst toe.