Bollito Misto, een boerenmaaltijd voor de prins

Wanneer het leven aan het Italiaanse hof hem allemaal een beetje te veel was, vluchtte kroonprins Vittorio Emanuele II naar het kleine dorpje Moncalvo in zijn geliefde Piëmont. Hij ging er jagen met zijn vrienden, flikflooide wat met zijn maîtresse en at zijn favoriete Gran Bollito Misto Piemontese.

Veel van Alles

Bollito Misto betekent letterlijk vertaald gekookt mengsel. Het is, zoals de naam al doet vermoeden, een stevige boersige stoofschotel. Waarbij het vlees traditioneel niet wordt gebraden, maar gekookt. Dit gerecht is niet alleen een mond, maar ook een bord vol. Er is geen vast recept, maar Bollito bestaat altijd uit veel soorten vlees. Het bevat in ieder geval een hele kip en klapstuk. Ook wel runderborst, wat tegenwoordig ‘brisket’ heet. Vast ingrediënt is verder ‘cotechino’. Een erg vette verse worst die iedereen in Italië op Oudejaarsavond (met linzen) eet. Deze worst zou fortuin in het nieuwe jaar brengen.

Voor de vorm voegt men nog wat groente aan de Bollito toe. Alle gekookte vleeswaren worden gesneden en geserveerd met ‘salsa verde’ en ‘mostarda’. Dat laatste is geen zuivere mosterd, maar een aparte saus van gekonfijt fruit en mosterdsiroop. Al met al een koningsmaal, zeker met een mooie Barolo uit dezelfde streek.

De avant-garde versie van Massimo Botturo

Blijft de vraag of het beter kan. Uit al het bovenstaande blijkt wel dat de Italianen strikt vasthouden aan hun traditie. De bekende chef Massimo Botturo zette als een van de eerste vraagtekens bij deze culinaire dogma’s. Zo vroeg hij zich af of het nog van deze tijd was om vlees in water te koken. Als het ook sous-vide kan. Alleen omdat ‘Nonna’ het altijd zo deed? Aanvankelijk verketterde zijn thuisland Bottura. Maar het sleutelen aan klassiekers legde hem uiteindelijk geen windeieren. Zijn restaurant Osteria Francescana in Modena staat al jaren in de top van beste restaurants van de wereld. Het maakte van Bottura een nationale held en de grondlegger van de renaissance van de Italiaanse keuken. Is hij toch verantwoordelijk voor een Italiaanse culinaire traditie.