De Perfecte Ceviche van Javier Wong

Ceviche is gemeengoed geworden, zeker in zuidelijke landen als Spanje en Portugal. Je zou bijna vergeten dat de oorsprong Peruaans is. Hoewel niet 100% vast staat hoe Ceviche is ontstaan, schrijft men het veelal toe aan het Moche volk. Deze beschaving aan de kust van het huidige Peru, zou al rond de eeuwwisseling vis gegaard hebben in limoensap.

Die vis moet dan wel vers zijn aangezien het zuur niet alle bacteriën en parasieten dood. Dat is niet zonder gevaar en ook een reden dat bijvoorbeeld onze nieuwe haring eerst kort bevoren wordt voor men hem zout. Dat risico is ook een van de reden dat de faam van ceviche eeuwen lang beperkt bleef tot delen van Zuid-Amerika. Het is dan ook bijna niet voor te stellen dat nog maar een tweetal decennia terug, ceviche nog werd beschreven als een lokaal gerechtje dat niet erg geschikt was voor de Westerse tong. Je kan er wel eens naast zitten

Nikkei

Van een traditioneel gerecht is Ceviche verder ontwikkeld door Japanse immigranten. Zij pasten hun culinaire kennis toe op de grote rijkdom aan Peruaanse ingrediënten. Uiteraard waren ze door hun sushi en sashimi al gewend om met rauwe vis aan de slag te gaan. Met hun zogenaamde Nikkei keuken bezorgden ze culinair Peru en Ceviche wereldfaam. Een voorbeeld van de Japanse invloed is de kleurrijke en heerlijke Tiradito. Een ceviche die men als sashimi snijdt en kort(er) gaart in een mengsel van citroensap, lokale gele Aji peper en maracuja, lokale passievrucht.

Ceviche van Javier Wong

Verrassend genoeg is de onbetwiste maestro van de ceviche niet van Japanse maar van Chinese afkomst. Javier Wong (Chez Wong, Calle Enrique Leon Garcia 114, Lima) is een zogenaamde Tusan (5% van de bevolking). Een geboren Peruaan met roots in China. Met name uit Hong Kong en Macau. Al 35 jaar maakt de excentrieke Wong klassieke ceviche in zijn huiskamerrestaurant.

Hij kent geen geheimen en zegt dat zijn recepten steeds simpeler worden. Hij koopt de meest verse vis die hij krijgen kan. Meestal lokale tong (lenguado), soms schol en voegt daaraan dun gesneden uien, sap van lokale limoenen en wat (gekookte) inktvis toe. Nog wat peper, zout en volgens eigen zeggen een hoop liefde. Ondanks zijn succes is zijn restaurant slechts enkele uren met de lunch geopend. Die beperkte uren komt niet alleen door zijn hartziekte, maar zeker ook uit het feit dat hij er zeker van wil zijn dat zijn vissen ‘s nachts nog gezwommen hebben.