Cocido, Madrileense winterkost met een lange traditie

We houden de BBQ nog even in de schuur. Lockdown, avondklok, vroeg donker, het is het duidelijk nog geen zomer in Europa. Verrassend genoeg zijn de inwoners van La Mesata, de hoogvlakte die het Iberisch schiereiland domineert, daar blij mee. Hier geldt het oude lokale gezegde ‘nueve meses de invierno, tres meses de infierno’. In het Nederlands vertaald, naast negen maanden winter hebben we drie maanden hel. Het landklimaat is hard. Verrassend koud in de winter en verzengend heet in het hart van de zomer. Dat weerspiegelt zich in de lokale keuken. Hier ontbreken de frivoliteiten van de beroemde Costas, geen gekoelde soepen of geroosterde visjes. Hier eet men stevige kost, om energie op te doen in de koude maanden en regeert Koning ‘Cocido’. Twee van de drie Spanjaarden preferen deze eenvoudige kost – de naam betekent niet meer dan gekookt – in de wintermaanden.

Cocido Madrileno

Cocido is dan ook een stoofschotel die naast kip, bief en worst, voornamelijk wintergroenten als aardappelen, wortel en kool bevat. Hoewel elke regio zijn eigen versie heeft, vormen garbanzos, bij ons kikkererwten geheten, de grootste gemene deler. Ook is het gebruikelijk om dit eenpansgerecht in gangen op te dienen. Traditioneel serveert men eerst een soep. Daarna separaat de groente, om af te sluiten met het vlees en de kip.

Sobrino de Botin

De bekendste Cocido is die uit de hoofdstad Madrid. Cocido Madrileno bevat alle voornoemde ingrediënten. Ooit was het arbeiderseten, bereid met de overblijfselsen van de rijke maaltijden van de bazen. Tegenwoordig is het meer een feestmaal waarvoor Madrilenen en toeristen grif betalen in de hoofdstedelijke restaurants. De bekendste versies is ongetwijfeld die van Sobrino de Botin (ook wel Botin of Casa Botin – Calle de Cuchilleros 17, Centrum). Die staan niet alleen bekend om hun cocido maar ook als oudste restaurant van de wereld. Geopend in 1725 en opgenomen in het Guiness Book of Records. Maar nog steeds geen tourist trap.