Het waren in een ver verleden de Chinezen en Mongolen die ontdekten dat je met zuur kool kan conserveren. Dat resultaat waren meteen twee vliegen in een klap. Je hebt voldoende groente in de barre winters en het eindproduct is makkelijk te vervoeren. Het waren dan ook de woeste horden uit het Oosten, die deze zure kool naar Oost-Europa brachten. Waarna het zijn intrek in de lokale Joodse keuken nam. Uiteindelijk belandde via emigratie deze groente ook in het hart van Europa. In Duitsland ontdekte men dat de witte kool bij fermentatie in grote kelders van zichzelf al conserverend melkzuur aanmaakt. De echte ‘Sauerkraut’ was geboren.

Choucroute

This photo of Le Caviste is courtesy of TripAdvisor

Choucroute

Na de annexatie van de Elzas en Lotharingen (vrede van Westfalen 1648) ging de Franse keuken met deze oorlogsschat aan de haal. De oorspronkelijke hoogduitse naam sūrkrūt verbasterden de Fransen tot Choucroute. Zo ontstond de befaamde ‘aangeklede’ zuurkoolschotel ‘Choucroute Garnie’. Een magnifieke symbiose van worst, goedkoop varkensvlees en uiteraard zuurkool. Hoewel de samenstelling per streek en zelfs restaurant verschilt, bevat ‘Garnie’ vaak maar liefst 3 soorten worst. Frankfurters, Saucisse de Montbéliard – een soort rookworst – en Saucisse de Strassbourg – een soort knakworst -. De zuurkool bereiden de Fransen bij voorkeur in een ander Frans-Duits succes, Riesling. Na een beetje ganzenvet, voegt men stukken varkensschouder, poten, knieën (naar de Duitse Schweine haxe) en gezouten spek toe. Met succes, rond deze tijd van het jaar kunnen de Parijse brasseries, ook al zo’n uitvinding uit de Elzas, dit gerecht niet aanslepen.

Epiloog: NY Hot Dogs & Rueben Sandwiches.

Zeevaarders als James Cook gebruikten de gemakkelijk te vervoeren zuurkool als belangrijkste bron van vitamines. Een probaat middel tegen scheurbuik op hun lange tochten. Door de zeevaart bereikte Sauerkraut de kusten van het Amerikaanse continent. Ook daar sloeg het aan. Niet zo zeer als hoofdgerecht, maar met name als geliefd condiment op populaire sandwiches. Tot op heden is zuurkool nog immer een belangrijk onderdeel van de New Yorkse Hot Dog en de Rueben Sandwich. Verrassend genoeg werd de naam nooit aangepast. De Amerikanen kennen het als ‘Sauerkraut’. Behalve tijdens de korte periode van de tweede wereldoorlog, toen het als ‘Liberty Cabbage’ werd aangeprezen.