Gisteren zag ik op de treurbuis dat worstenmakers Brandt & Levie een gespecialiseerd zuurkoolrestaurant in Amsterdam gaan beginnen. Net toen ik me af begon te vragen hoe ze dachten de eerste hittegolf van 2020 te gaan overleven, vermeldden zij dat het een pop-up restaurant betreft. Dat maar een maandje open blijft. En ook nog eens op een passende locatie, in de voormalige brasserie Flo (Amstelstraat 9). Ineens klinkt het als een solide plan. Niet dat de hipsters zuurkool hebben uitgevonden, maar worst en zuurkool zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. En deze maanden kunnen de mondaine Parijse brasseries hun ‘choucroute’ tenslotte ook niet aanslepen.

Sauerkraut

Het waren in een ver verleden de Chinezen en Mongolen die ontdekten dat je met zuur kool kan conserveren. Het resultaat was twee vliegen in een klap. Je hebt voldoende groente in de barre winters en het eindproduct is makkelijk te vervoeren. Het waren dan ook de woeste horden uit het Oosten, die deze zure kool naar Oost-Europa brachten. Waarna het zijn intrek in de Joodse keuken nam. Uiteindelijk belandde via emigratie deze groente ook in het hart van Europa. In Duitsland ontdekte men dat de witte kool bij fermentatie in grote kelders van zichzelf al conserverend melkzuur aanmaakt. De echte ‘Sauerkraut’ was geboren.

Choucroute

This photo of Le Caviste is courtesy of TripAdvisor

Choucroute

Na de annexatie van de Elzas en Lotharingen (vrede van Westfalen 1648) ging de Franse keuken met deze oorlogsschat aan de haal. De oorspronkelijke hoogduitse naam sūrkrūt verbasterden de Fransen tot Choucroute. Zo ontstond de befaamde ‘aangeklede’ zuurkoolschotel ‘Choucroute Garnie’. Een magnifieke symbiose van worst, goedkoop varkensvlees en uiteraard zuurkool. Hoewel de samenstelling per streek en zelfs restaurant verschilt, bevat ‘Garnie’ vaak maar liefst 3 soorten worst. Frankfurters, Saucisse de Montbéliard (rookworst) en Saucisse de Strassbourg (een soort knakworst). De zuurkool bereiden de Fransen bij voorkeur in een ander Frans-Duits succes, Riesling. Na een beetje ganzenvet, voegt men stukken varkensschouder, poten, knieën (naar de Duitse Schweine haxe) en gezouten spek toe.

Epiloog: NY Hot Dogs & Rueben Sandwiches.

Zeevaarders als James Cook gebruikten de gemakkelijk te vervoeren zuurkool als bron van vitamines. Een probaat middel tegen scheurbuik op hun lange tochten. Door de zeevaart bereikte Sauerkraut de kusten van het Amerikaanse continent. Ook daar sloeg het aan, maar met name als condiment op populaire sandwiches. Tot op heden is zuurkool nog immer een belangrijk onderdeel van de New Yorkse Hot Dog en de Rueben Sandwich. Verrassend genoeg werd de naam nooit aangepast. De Amerikanen kennen het als ‘Sauerkraut’. Behalve tijdens de tweede wereldoorlog, toen het als ‘Liberty Cabbage’ werd aangeprezen.