frankwords
Alle gerechten zijn mij even lief. Nou ja, bijna dan. Als ik een keer wil uitpakken, gasten entertainen kijk ik toch altijd richting Frankrijk. Daar koken ze altijd net wat feestelijker. Franse poëzie, tegenover Hollands proza laten we maar zeggen. Neem nou een lamsrack. Het Engelse Rack of Lamb geeft al wat meer standing, maar de Fransen gaan pas echt goed los.
Couronne d’Agneau
Er is een risico dat Couronne d’Agneau in deze tijden van een pandemie een lichte bijsmaak. Couronne verwijst natuurlijk naar hetzelfde kroontje waarnaar het virus vernoemd is. Soit, dat weten we nu wel. Voor hun geliefde lamsgerecht maken de Fransen een aantal lamsracks perfect schoon. Niet alleen verwijdert men het overtallige vet en vliezen, van de uitstekende botten verwijdert men elk snippertje vlees. Schoon tot op het bot, om maar te zeggen. Veelal wikkelt men de botten vervolgens in aluminiumfolie. Zodat ze bij de hoge temperaturen in de oven niet lelijk zwart worden. En geen verbrande smaak afkunnen geven. Een methode die in de Internationale keuken niet voor niets als ‘frenching’ bekend staat.
Kroon op het werk
Vervolgens rolt men het lamsvlees in een ronde vorm. Beide uitersten tegen elkaar met de botten naar boven. Zodat een daadwerkelijke ‘couronne’ ontstaat. De chef plaats de kroon met het afgesneden vet in een braadslee of pan. Het midden van de kroon vult men op met kruiden naar keuze. In ieder geval knoflook, er zijn varianten met peterselie of rozemarijn. Serveer met ratatouille of een mooie gratin. Zonder al te veel inspanning zet je zo een echt feestmaal op tafel.
Franse slag
Laten we zeggen dat bovenstaande de officiële Franse versie is. Maar in de Franse volksmond is een Couronne d’Augneau gelijk aan een lamsrack geworden. De kans is groot dat wanneer je in Franse restaurant een Couronne besteld een rack of los gesneden lamskotelletjes krijgt. Wees niet teleurgesteld. Het is lekker en de Franse slag. Ik at van de week een lekkere versie bij Le Cafe in Den Haag.