frankwords
De zomer is over, zoveel is wel duidelijk. Met de seizoenen verandert onvermijdelijk het menu. Dat betekent niet, dat het allemaal stevige kost moet zijn. Neem nou een typisch wintergerecht als zuurkool. Te vroeg? In Parijs staat ‘Choucroute Garnie‘ hoog op het menu, maar creëerden ze ook ‘Couscous Royal’ als exotisch alternatief. Misschien niet eens mijn favoriete bereiding van Couscous, maar wel de meest geschikte voor deze tijd van het jaar. En volop verkrijgbaar in Parijse restaurants.
Berbers
Ik noemde Parijs, maar het is me uiteraard ook wel duidelijk dat de Maghreb de bakermat van Couscous is. Bij de berbers uit het Noorden van Marokko en Algerije om precies te zijn. Ter plekke bereidt men couscous al vanaf het eind van de Zirid Dynastie en de opkomst van het Almoha Kalifaat. Ergens tussen de elfde en dertiende eeuw. Zo staan er al drie recepten voor Couscous in het Arabische kookboek Kitab al-Wusla ila al-Habib uit de dertiende eeuw. Alhoewel de naam in vele varianten voorkomt, zou het van het woord voor ‘afgerond’ in het Berbers stammen. Niet geen eens zo gek lang daarna doken geschreven recepten op in Andalusië en Portugal. Mee verhuisd, met Joodse emigranten. Later ook in Toscane, als cuscussu. De basis is vergelijkbaar met die van pasta.
Couscous
Couscous maak je van het harde gedeelte van Durum graan (ook gebruikt voor pasta), het deel dat de molen niet fijn krijgt. Dat zogenaamde semolina meel rolt men na bevochtiging met de hand tot fijne ronde korrels. Deze korrels bestrooi men met droog meel, zodat ze tijdens de bereiding gescheiden blijven. Het is arbeidsintensief werk, waardoor de vrouwen traditioneel grotere hoeveelheden couscous in een keer maakten. Genoeg voor meerdere dagen. Het halffabrikaat haalt men door een zeef, waarbij de juiste, eetbare maat achterblijft. De restanten die de zeef passeren, worden opnieuw gekneed en bewerkt. Net zolang, totdat alle korrels de juiste maat hebben. Het eindresultaat droogt men in de zon, waardoor het maanden houdbaar blijft.
Koning in Parijs
Terug naar Parijs en het najaar. Elzasser choucroute garnie is een vooraanstaande klassieker in de lokale brasseries. Zware kost, met spek en verschillende soorten worst. Heerlijk, maar wie, zoals gezegd, liever een tussenstap maakt met iets exotischer, kan bij Couscous Royal terecht. Bij dit gerecht, is niet alleen de in wijn gekookte zuurkool vervangen door gestoomde couscous. Men serveert het met Marokkaanse ingrediënten waaronder merguez, lamsgehaktballetjes, van bot ontdane lamsschouder, kippenspiesen, koriander, harissa en gestoofde groente met kikkererwten en saffraan.