De gegrilde kaviaar van duivelskunstenaar Victor Arguinzoniz

Dit verhaal gaat net zo goed over een onmogelijk gerecht als over een mans queeste naar perfectie. Victor Arguinzoniz is een typische Bask. Dat zie je niet alleen aan zijn achternaam, hij is onverschrokken en gaat een uitdaging niet uit de weg. Hij kocht in zijn woonplaats, het kleine Axpe in the middle-of-nowhere, het oude restaurant. Zo’n 40 kilometer onder Bilbao. Zijn voornaamste doel was om de gemeenschapsfunctie te behouden. Deze bouwval bouwde hij eigenhandig om tot een Baskische grillhuis, een Asador. Met de naam Extebarri en sappige Txuleton op het menu en de houtskoolgrill. Met prachtige grillstrepen en tevreden klanten. Eind goed, al goed, zou je denken. Een beetje saai succesverhaal.

Eigen stijl van een Autodidact

Maar Arguinzoniz wilde meer. Niet meer klanten, maar meer verfijning. Hij bouwde zijn eigen indrukwekkende grills. Die zijn met katrollen in hoogte verstelbaar, voor meer verfijning. Voor de houtskool keek deze autodidact in de omgeving. Hij brandde zijn eigen houtskool van olijf- en fruitbomen. Elk met haar eigen smaak. Ook voor zijn ingrediënten bleef hij lokaal. Een stukje dry-aged beef van runderen uit de bergen, een visje uit de golf van Biscaje. Zijn menu werd beter en beter.

Angulas & Kaviaar

Zo kwam Victor Arguinzoniz uit bij de lokale specialiteit van Bilbao, glasaaltjes of angulas. Dat leek een stap te verder, de visjes te delicaat voor open vuur. Maar Victor Arguinzoniz rustte niet en ontwikkelde een soort pan van draadgaas, waarmee het lukte. Missie geslaagd, op naar de volgende stap. Die kwam al snel. Een piece de resistance, Arguinzoniz grilde kaviaar in dezelfde uitvinding. Verleden maand volgde de beloning voor al dit culinaire stuntwerk. Restaurant Extebarri eindigde op plek drie op de ranglijst van ‘Best Restaurants of the World’. Nu is eten en zelfs ‘fine dining’ geen wedstrijd. Maar deze uitverkiezing is wel prestigieus.