frankwords
Ik heb gemengde gevoelens ten opzichte van orgaanvlees. Zonder de predikant of vegetariër uit te hangen, ik sta volledig achter de principes van het ‘from nose to tail’ beweging. Je moet het genomen leven, wat mij betreft respecteren door niets van het ‘slachtoffer’ weg te gooien. Verspilling is een gruwel , maar ik vind niertjes gewoonweg niet zo lekker. Lamsniertjes wilde ik graag nog een keer een kans geven. Dan wel bereid volgens een eeuwenoud recept, devilled kidneys uit Engeland. Je kan ze trouwens makkelijk vinden bij de Islamitische slager.
Devilling
‘Devilling’ is een oude Victoriaanse methode om te marineren of op smaak te brengen. Meestal betreft het lamsnieren, maar ook andere ingrediënten kunnen worden beduiveld. Bijvoorbeeld bij de bekende eieren. Deze methode staat al sinds de 18de eeuw beschreven. Devilled kidneys breng je op smaak met een pittig mengsel van, in ieder geval, – veel – Worcestershire saus, mosterd, zout, tomatenpuree, peterselie, cayenne en zwarte peper. In sommige recepten worden extra ingrediënten als curry en bouillon aan de saus toegevoegd.
Stevig Victoriaans ontbijt
Verrassend genoeg aten de Engelsen dit pittige gerecht vroeger bij het ontbijt. Ik moet er op mijn nuchtere maag niet aandenken. Tegenwoordig worden ‘Devilled Kidneys’ nog steeds geserveerd, maar nu als een entree. Volgens de grondlegger van de ‘from nose to tail’ filosofie, de legendarische Fergus Henderson is het onderstaande recept van Chef Caroline Conran uit 1983 de definitieve versie. Het is Spartaans of beter streng in de Engelse leer, maar Ik geloof hem graag.
Kort recept
Ontdoe zes lamsniertjes van vliezen en van al het vet in de kern. Meng in een kom drie eetlepels bloem, een eetlepel cayenne peper, 1 eetlepel Engelse mosterd poeder (Coleman). Bloem de niertjes, verwijder overtallige bloem in een zeef en bak ze in de hete boter in een koekenpan twee minuten om en om. Voeg een scheutje Worcestershire saus en kippenbouillon toe. Geef de ingrediënten even de tijd om kennis te maken – to get acquainted zeggen ze dan aan de andere kant van de Noordzee. Verwijder dan de niertjes en plaats ze op toast. Laat de saus reduceren en giet het over de niertjes op de toast, besmeerd met dik boter. Serveer direct met wat verse peterselie. Je zal positief verrast zijn, de niertjes zijn hun overheersende orgaan- of bijsmaak onderweg kwijt geraakt en mengen prima met de saus.