Marmitako, Baskische stoofschotel van Bonito Tonijn

Misschien is het je op vakantie wel eens opgevallen, de andere perceptie die Spanjaarden hebben van vis in blik. Of beter gezegd visconserven. In ons land is dat een soort noodrantsoen, dat je alleen in een dronken bui of bij een lege ijskast nuttigt. De kwaliteit is navenant. Tonijn uit blik heeft hier veel weg van kattenvoer. In Spanje zijn blikken (of beter nog potten) met vis een ware delicatesse. Voor blikjes met de buikjes van bonito tonijntjes, die men vangt aan de Spaanse Noordkust (del Norte) betaalt de Spaanse consument grif het driedubbele van de Nederlandse supermarkt variant. Het mag duidelijk zijn dat de kwaliteit van deze ‘atun blanco’ dan ook superieur is. De vis is in Spanje zo geliefd, dat naam zich tot schoonheid laat vertalen. In onze contreien is met name het merk Ortiz actief.

Marmitako

Niet alle bonito, in het Engels ook wel Skipjack genoemd, wordt tot blikvoer verwerkt. In het baskenland verwerkt men de verse variant in een geliefde stoofschotel Marmitako. Deze naam betekent braadpan of ‘casserole’ in de Baskische taal. Vergelijkbaar met de Franse marmite, zoals Le Creuset die levert. Van gietijzer en met een deksel. Lokale thuiskoks combineren verse bonito met aardappels, groene pepers en de onvermijdelijk ‘Pimentón de la Vera’ – Spaanse paprika – tot een heerlijk gerecht. Alle ingredienten worden tegenwoordig eerst apart gekookt en pas op het laatste moment wordt de tonijn toegevoegd. Anders slaat de delicate vis makkelijk door.

Vissersgerecht

Van huis uit is Marmitako een vissersgerecht. De lokale vissers of ‘arrantzales’ in het Baskisch, stoofden hun verse zomerse vangst voor de Cantabrische kust op hun boot wel in één pan. Ze hadden tenslotte weinig kookgerei aan boord. Dit maaltje op zee beviel zo goed, dat het recept ook op het vaste land voet aan de grond kreeg. En zo tegenwoordig een vast onderdeel is van die toch al rijke Baskische culinaire traditie.