Toro, Japans favoriete sashimi

Van de week was het zover, de eerste veiling van het seizoen van een blauwvintonijn op de befaamde vismarkt van Tokio. Deze vis van een dikke 200 kilo bracht 17 miljoen yen, iets van 130.000 Euro op. En dat was een tegenvaller. Veel geld, al is de eerste veiling ook met name ceremonieel of als je wil Japanse poppenkast. Net als bij ons het eerste vaatje haring. Wel heeft geeft het een daling van de prijzen weer, voor het derde jaar op rij. De vraag neemt door het streven naar duurzaamheid zelfs in Japan af. Niet alleen is de blauwvintonijn bedreigt, ook de bijvangst van dolfijnen en zeeschildpadden is uiterst schadelijk.

Maguro

De vraag blijft hoog, ook de Westerse wereld is inmiddels verzot op de mooie rode sashimi en sushi van de flanken van de tonijn. Die heet officieel Akami, maar wordt vaak Maguro genoemd. Officieel de Japanse naam blauwvintonijn. In Japan acht men de blauwvintonijn het meest geschikt om volledig rauw te eten. Zo verwerkt men in het land van de rijzende zon geelvintonijn, lokaal ahi genoemd, liever tot de kort gegrilde tatake.

Toro

Japanners  preferen over het algemeen de vette en roze Toro boven de magerdere akami. Sterker, het is het meest begeerde item op het Sushi menu. Toro is in dit geval geen spaanse stier, maar de vettige buik van de blauwvintonijn. Kenners onderscheiden verschillende soorten van deze nationale lekkernij. Bijvoorbeeld Chutoro van de zijkant van de buik of de nog vettere en superieure Otoro van de onderkant. Het resultaat is een subtiele smaak en een zijdenzachte structuur. Otoro is zelfs zo zacht, dat het niet alleen in de mond smelt, maar ook met de hand gegeten wordt. Omdat het anders uit elkaar valt. Om dezelfde reden serveren sushichefs soms als tartaar.

Kostbaar

Toro vormt maar een klein deel van de tonijn. Niet meer dan vijftien procent van de hele vis. Een mooie tonijn kan zoals gezegd een klein kapitaal opbrengen op de vismarkten van Japan. Die is voor dat geld, dan wel onbevroren per helikopter ingevlogen vanaf de ben rekenwonder te zijn, om te snappen dat het eindresultaat, de plakjes toro erg kostbaar zijn. Tegenwoordig is het onvoorstelbaar, maar tot de jaren zeventig was er blauwvintonijn in overvloed en werd het zelfs als ‘horse mackerel’ aan westers kattenvoer toegevoegd. Nu deze tonijnsoort schaars is geworden en zelfs met uitsterven wordt bedreigd, zijn Sushi chefs zijn naarstig op zoek naar alternatieven. Een chef van restaurant Tokyo Kaikan (inmiddels gesloten) in LA, voegde ooit avocado aan zijn ‘maki’ toe om de structuur van toro te imiteren. Na de toevoeging van wat krab (of tegenwoordig helaas surimi) voor de vissmaak, was de ‘California Roll‘ geboren. Het haalt het niet bij het origineel, maar lekker is het wel.