Holsteiner Schnitzel

Iedereen kent de Schnitzel. Het is het bekendste gerecht uit Centraal Europa. Italiaanse immigranten namen het origineel, de piccata mee uit Milaan naar de Oostenrijkse hoofdstad. Daar, in Wenen kreeg, het zijn definitieve, meest pure vorm. De naam vertaalt als snijdsel, een verwijzing naar de kunstige manier waarmee chefs een kalfsfilet in zo groot mogelijke dunne plakken snijden. Bijvoorbeeld door te vlinderen. Of als het resultaat niet groot genoeg is dan timmeren ze er letterlijk een stukje aan. Dat zie je toch niet onder de paneer. De uiteindelijke schnitzel hoort over de randen van het bord te hangen. Traditioneel serveert men de originele Wiener Schnitzel met aardappelsalade. Schijfjes aardappel, aangemaakt met augurk en azijn. Niet met Mayonaise.

Duitse varkenschnitzel

In Duitsland maakt men schnitzels vaker met varkensvlees. Zo at ik een prima versie van ‘Brandenburger Verkel’ bij die Fleischerei in Berlijn. Dikker en minder verfijnd als de Weense evenknie, maar zeker de moeite waard. De bekendste Duitse versie is de ‘Holsteiner Schnitzel’. Wanneer je er, net als ik, vanuit ging dat deze variant uit de deelstaat Sleeswijk-Holstein komt, zit je er naast. De naamgever is Friedrich von Holstein (1837-1909). Een lokaal fameus diplomaat in dienst van de oude houwdegen Otto von Bismarck. Von Holstein was zeker niet onomstreden, hij oefende politiek volgens het adagium van zijn baas: ‘Van worsten en politiek moet je niet willen weten hoe ze gemaakt worden’.

Schnitzel a la Holstein

Freiherr von Holstein had minder met worsten en meer met Schnitzels. Hij liet een aangeklede versie serveren in de Berlijnse ‘Weinstube’ van F.W. Borchardt. De Holsteiner Schnitzel wordt belegd met een spiegelei, croutons van witbrood en ansjovisfilets. Het origineel kwam verder met gerookte zalm, kappertjes en rode bietjes. Genoeg ruimte voor eigen creativiteit, dunkt me. Serveer hem wel zo als het hoort, met gebakken aardappelen. Niet met ‘kartoffelsalat’.