Klassieke Tarte Tatin

Uit mijn onderwerpkeuzes door de jaren heen is vrij makkelijk af te leiden dat ik geen zoetekauw ben. Het verhaal over tarte Tatin is echter te klassiek om niet nog een keer te vertellen, het eindresultaat bovendien te lekker. Zoals bij alle klassiekers is het verhaal al zo vaak verteld, dat fantasie en werkelijkheid met een staafmixer gemengd lijken te zijn. Tot een smakelijke emulsie of beter ‘icing on the cake’. Het meest waarschijnlijke verhaal volgt hieronder.

Stéphanie & Caroline Tatin

Zeker is dat de ware Tarte Tatin in 1880 per ongeluk is ontstaan in Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron, een gehucht 170 km onder Parijs. Het hotel werd gerund door de zuster Stéphanie and Caroline Tatin. Stephanie was de belangrijkste kok. Zij was het die, tijdens grote drukte, een pan met appels, boter en suiker te lang op het fornuis liet staan toen ze een conventionele appeltaart wilde bakken. Toen ze de geur van de karameliserende appels rook, probeerde ze de situatie en het gerecht te redden. Ze legde het bladerdeeg dat als bodem was bedoeld op de appels en schoof de hele pan in de oven. Toen zij de pan uit de oven haalde en omkeerde op een bord, vertrok het wonder zich. Het publiek strooide die avond met complimenten over het heerlijke dessert, een klassieker was geboren.

Ook hier geldt, ‘never let truth get in the way of a good story’. Het idee van de omgekeerde taart was in 1880 al niet nieuw. De vermaarde patissier en chef Antonin Carême vermelde in zijn standaardwerk ‘Pâtissier Royal Parisien’ al in 1841 een ‘gâteaux renversés’ inclusief appels uit Rouen. Andere bronnen vergelijken de Tarte Tatin met de ‘Tarte Solognote’ uit de streek van het hotel van de gezusters Tatin. Feit is dat zij persoonlijk niet met de eer zijn gaan strijken. Nooit schreven ze een kookboek, zochten andere publiciteit of vernoemden de taart naar zichzelf. Zelfs niet op het menu. Het waren de fameuze culinaire schrijver Curnonsky en eigenaar Louis Vaudable van het bekende restaurant Maxim’s in de lichtstad die na hun dood de taart aan de zusters toeschreven.

Variaties

Oorspronkelijk maakte men Tarte Tatin exclusief met twee appelsoorten uit de streek, Reine des Reinete Pippins en Calville. Later voegde men meer gangbare rassen als Golden Delicious, Granny Smith, Gala en zelfs Fuji toe. Er kwamen zelfs redelijk gangbare varianten met (kwee)peer, ananas en rijpe tomaatjes. Maar het origineel ging de geschiedenis- en kookboeken in.