frankwords
De landen van Zuidoost-Azië kenmerken zich door nijvere kopieerlust en een streven naar perfectie. Het is daarom niet onverwacht dat men in Korea hun eigen favoriete soort vleeskoeien heeft. Analoog aan de befaamde Wagyu beef van buurman Japan. Wel met recht van spreken, Korea heeft een veel oudere vleescultuur dan Japan. Daar was het eten van vlees onder de boeddhistische regels lange tijd niet toegestaan voor burgers. Kortom Koreaanse BBQ heeft een veel oudere geschiedenis.
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=54919088
Korea kent vier inheemse koeienrassen, met, voor ons onbekende, exotische namen als Chikso, Heugu en Jeju Black. Maar het meest koesteren Koreanen het Hanwoo of Hanu rund. Internationaal ook wel bekend als ‘Korean Native’. Dit kleine ras – stiertjes wegen gemiddeld onder de 500 kilo – werden oorspronkelijk als lastdier gebruikt. Tegenwoordig worden dit ras alleen gefokt voor hun vlees, mede omdat de koeien relatief weinig melk geven. Er is een stamboek sinds de jaren ’60 en dat wordt gestaag dikker. In 2014 waren er 2.670.000 Hanwoo koeien in Korea. Hanwoo rund is altijd lichtbruin, bijna blond van kleur. Al is er sinds een aantal jaren een witte variant, waarvan het fokken nog in de kinderschoenen staat.
Hanwoo is gemarmerd, een ribeye zit met een vetgehalte van 50% precies tussen wagyu (70%) en USDA prime beef (20-30%) in. Kenners en Koreanen roemen de ‘beefy flavour’ van hanwoo. Het maakt Koreanen zo verzot op hun eigen vlees, dat er weinig voor de export overblijft. Daar komt nu langzaam verandering in. Het bekendste BBQ restaurant van Seoel, Daedo, heeft onlangs een nieuwe vestiging geopend in Koreatown Los Angeles. Het zal naar verwachting een bruggenhoofd vormen voor hanwoo rund in de grote Amerikaanse markt.
Ram-don en Parasite
Maar de echte doorbraak vond verleden jaren plaats. In het prachtige Parasite, de Oscarwinnaar van de 2020, bereiden de protagonisten ram-don, een super eenvoudig gerecht, speciaal voor deze film ontwikkeld. Hierbij combineert men twee soorten instant noedels, chapagetti – spaghetti in een zwartebonensaus- en neoguri – udon noedels met bouillon van zeevruchten. In de film voegt de familie van oplichters het kostbare hanwoo vlees aan hun provisorische gerecht toe. Als onwennig welkom van hun nieuw verkregen status.