Le Canard a la Presse van La Tour d’Argent

Vandaag gaan we klassieker dan klassiek. En uberchic. La Tour d’Argent (* 15 quai de la Tournelle) is een van de oudste – sinds 1582 – en duurste restaurants van Parijs. Prachtig gelegen in hartje centrum, met uitzicht op de Seine en de Notre Dame. La Tour d’Argent is zo chic, dat zij de Michelin organisatie maar een ordinaire bandenboer vinden. Door de decennia heen zijn zij van drie sterren teruggezakt naar een. Uiteraard zonder enige concessie aan het kwaliteits- of prijsniveau te doen. Noblesse oblige of te chic om zich in te spannen, waarschijnlijk iets daar tussen in.

Le Canard a la Presse

De specialiteit is zo mogelijk nog klassieker, le Canard a la Presse. Waarbij eendenborst wordt geserveerd in een ingedikte saus van haar eigen bloed. Een gerecht uit Rouen, dat La Tour d’Argent heeft geperfectioneerd en zich eigen gemaakt. Het restaurant noemt de eenden zelf Canetons. Het betreft hier uiteraard niet zomaar een eend. Maar speciaal voor Tour d’Argent gekweekte Challandaise eenden uit de Vendee. Daar verstikt men de eenden, zodat al het bloed behouden blijft. In de keuken vult en gaart de chef een volledige eend met knoflook, boter en kruiden. De borst en poten serveert men in aparte gangen.

Le Canardier Frederic Delair

Dat wat overblijft, het karkas met vel en overig vlees, wordt daarna in een zilveren pers letterlijk uitgeperst. Dat gebeurt in de eetzaal door een kundige ober. In het jargon van Tour d’Argent heet hij een canardier. Dezelfde ober reduceert en monteert ter plekke de saus af. Met de gemalen lever, rode wijn en cognac. Om het tenslotte over de eendenborst te serveren. Het restaurant bereidde het gerecht inmiddels meer dan een miljoen keer, sinds een hoofdober – en geen chef – Frederic Delair in 1890 de methode bedacht.

Home to the Stars

Dat aantal is gemakkelijk bij te houden. Delair had zoveel fiducie in zijn gerecht, dat hij ze direct begon te nummeren. Sindsdien krijgt de besteller een genummerde ansichtkaart als aandenken. Een beetje een gimmick, meer het geeft wel een inzicht in het restaurant en haar gasten door de jaren heen. Zo kreeg President Franklin Delano Roosevelt nummer 112.151, at Marlene Dietrich de 203.728ste eend en zat Charlie Chaplin al boven het kwart miljoen (253.652).

Paleis van de wijn

Dat sterrenpubliek mag ook wel, het gerecht zet je een schrikbarende 290 Euro per eend terug – genoeg voor twee. Pas ook op voor de wijnrekening. De wijnkelder is de tweede grote attractie van dit restaurant. Op de onderliggende etages liggen naar schatting 450.000 flessen wijn met een mogelijke waarde van ruim 25 miljoen Euro.