Longhaas heeft veel mee (behalve de naam)

De achtergebleven populariteit is mogelijk te verklaren uit de weinig aantrekkelijke naam. Longhaas klinkt meer als een Haags scheldwoord, gebaseerd op een archaische ziekte. Wellicht staat het daarom in de lage landen onder de Franse naam ’onglet’ op de menukaarten.

Longhaas

Desalniettemin kan ik het van harte aanbevelen. Deze authentieke biefstuk is de laatste jaren uitgegegroeid tot mijn favoriete biefstuk. Als ik hem tenminste bij de slager vinden kan. Longhaas wordt gesneden uit de middenrifspier. Die is al niet te groot en bovendien heeft iedere koe er maar een. Deze spier houdt de longen van de stier op zijn plaats en door die functie tot het werkvlees gerekend. Zijn positie tussen alle ingewanden geeft hem bovendien nog eens extra smaak.

Alias ’t Beenhouwerstukje

Qua vorm heeft de longhaas veel weg van de chiquere ossenhaas. Het dankt er de Spaanse bijnaam Solomillo de plumon (ossenhaas van de long) aan. In Engeland staat het bekend als de ’poor man’s tenderloin’ bekend. Uiteraard mist het de extreme malsheid van de kostbare halfbroer. Maar ere wie ere toekomt, wie deze lelijk ogende steak goed schoonmaakt, ontdoet van zenen en vliezen, houdt ’the best of both worlds’ over: een malse steak met een ongeevenaarde rundsmaak. Aan deze combinatie dankt het niet alleen mijn voorkeur, maar ook de Vlaamse bijnaam beenhouwersstukje. De slagers van onze zuiderburen hielden dit unieke stukje vlees, dat relatief weinig oplevert het liefst voor zich zelf achter.

Entrana

Ook de carnivoren en kenners bij uitstek, Argentijnen en Uruguayen. zijn onvervalste fans. In deze contreien is ’entrana’ net zo geliefd als Bife de Ancho (rib-eye) of Bife de Lomo (ossenhaas). Het is een vast onderdeel van de vermaarde parillada, geen BBQ is compleet zonder. In de rest van de wereld, staat de longhaas in het BBQ-jargon onder de Amerikaanse naam Flank Steak.