Maryland Pit Beef, straight from the Wire

Amerikanen houden niet alleen van Low ’n Slow, zoals bij Texas BBQ. Soms hebben ze haast of geen geduld en dan kiezen ze voor het andere uiterste, Black ’n Blue. Dat staat voor het kort maar hevig grillen van een steak boven direct vuur. In Amerika schrikken ze sowieso niet van een donkere of zelfs zwarte – alas the black – buitenkant van hun vlees. In sommige gevallen prijst men deze char of bark zelfs aan. Rauw vlees – the blue part – is minder gebruikelijk in de Verenigde Staten. Steak tartare, bijvoorbeeld, ziet men daar over het algemeen nog immer als een exoot, een Europese buitenissigheid. Voor sommige lokale gerechten maken ze echter graag een uitzondering, pit beef is zo’n gerecht.

Straight from Baltimore

Dit BBQ gerecht stamt uit de staat Maryland, aan de Amerikaanse oostkust. In de jaren ’70 begon men in de arbeiderswijken – gelegen rond de Pulaski Highway, van Baltimore, grote stukken vlees van de bovenbil op de grill te gooien. Vaak top round, bij ons bekend van de kogelbiefstuk. Men roosterde het vlees snel en intens boven houtskool. Het resultaat wanneer na afloop, getrancheerd in plakken of repen, een knapperige korst met een sappige, nog bloederige kern. Enigszins te vergelijken met onze rosbief, die ook gemaakt wordt van vlees – Eye of Round- van dezelfde bil. Maar dan gebarbecued in plaats van gebraden.

The Wire en Horseradish, typisch Baltimore

Dat Pit Beef een geliefd regionaal gerecht is, blijkt wel dat het enkele keren opdook in de onvolprezen politieserie ‘The Wire‘. Die serie speelde zich geheel af in Baltimore MD. Die cameo van pit beef was vaak in de rol van een broodje. De zogenaamde pit beef sandwich. Die serveert men op een Kaiser roll – bij ons kaiserbrotchen – of op rye bread. Die laatste moet niet verward worden met ons roggebrood. Het is eerder witbrood, met af en toe een zwarte spikkel van rogge. Een echte pit beef sandwich komt bovendien met een eigen pitte BBQ saus. Nu eens niet op basis van tomaat of azijn, maar met horseradish. Daarvoor mengt men mierikswortel met mayonaise. Men noemt dat mengsel ook wel tiger sauce, maar wordt meestal simpelweg met horseradish aangeduid. Vaak bestellen de bewoners er Frites bij, met gravy. Ook al typerend voor Baltimore.