frankwords
Stoofschotels associeer je vooral met kou en winter. Boerse comfort food, dat de hele dag heeft staan pruttelen. Perfect voor de harde werker, die heeft staan buffelen op het besneeuwde land. Dat romantische beeld geldt niet voor stoofschotels met lamsvlees. Lammetjes worden tenslotte in de lente geboren. In Frankrijk maakt men juist rond die tijd ‘Navarin Printanier’, waar je makkelijk Printemps of lente in kan herkennen. Het is het beste als lentestoof te vertalen.
Navarino of Navets
Volgens sommige historici dankt Navarin zijn naam aan de zeeslag van Navarino uit 1827. Een groot manco aan deze theorie is dat deze plek in Griekenland ligt. Waarschijnlijker is het dan ook dat de naam is ontstaan omdat dit gerecht lamsvlees met ‘navets’ combineert. Dat zijn die mooie kleine meiknolletjes. Wit met een prachtig paars accent. Zoals de naam al doet vermoeden, kweekt men deze rapen alleen in het voorjaar. Ze kunnen slecht tegen kou, zijn niet winterhard. Eb liggen daarom nu in de winkel. Zo komt alles op tijd samen, zoals bij een echte stoofschotel hoort.
Een stoofschotel is altijd een goede gelegenheid om de goedkopere delen te verwerken. Voor navarin geen dure rump of bout, maar de vettigere nek en schouder. Die dan wel goed schoongemaakt moet worden, door het overtallige vet te verwijderen.
Kort recept
Je snijdt het vlees vervolgens in blokjes en braad het aan in een braadpan. Met een neutrale olie. Zet in de tussentijd een pannetje met wat droge witte wijn, zoals chardonnay, kort (30 seconden) op het vuur. Zout het vlees na 4 minuten, samen met fijngehakte tomaten, 6 zwarte pepper korrels en een bouquet garni, het Franse kruidenbuiltje van laurierblad (2), struikjes peterselie (5), en takjes tijm (4) en rozemarijn (1). Zet de pan kort op het vuur en voeg daarna genoeg water toe tot het lamsvlees onder staat. Breng het geheel kort aan de kook, circa een minuut. Schuim het oppervlak af, doe de deksel op de pan en plaats in een voorverwarmde oven van 110 graden.
Serveersuggestie
Neem een glas chardonnay, de fles is toch open. Maak de groente schoon. Snij de knolletjes in 6 partjes, net als 2 uien, een wortel in dikke plakjes en een stronk selderie fijn. Haal na 1,5 uur de pan uit de oven en voeg de groenten toe, net als 6 tenen knoflook. Breng de pan terug op warmte boven het vuur en zet hem daarna terug in de oven. Na een uur zijn de rapen gaar en is het vlees botermals. Serveer de navarin in de pan, bijvoorkeur op een tafel buiten. Open nog een fles wijn en geniet van de zomer.